Revista Andes, Antropología e Historia
Vol. 34, Nº 1, Enero – Junio 2022
Esta obra está bajo licencia
de Creative Commons Atribución - No Comercial
CC BY-NC
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
ISSN Nº 1668-8090
LA CULTURA
ALIMENTARIA HISPANOAMERICANA EN LA ACTUALIDAD. CONTINUIDAD HISTÓRICA Y
TRANSFORMACIÓN DEL USO DE LAS PLANTAS COMESTIBLES EN LA
PROVINCIA DE
CÓRDOBA, ARGENTINA
THE CURRENT HISPANIC AMERICAN FOOD CULTURE. HISTORICAL CONTINUITY AND TRANSFORMATION OF
THE USE OF EDIBLE PLANTS IN THE PROVINCE OF CÓRDOBA, ARGENTINA
Cecilia Trillo
Instituto Regional de
Estudios Socioculturales (IRES)
Consejo Nacional de
Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
Departamento de
Biología
Facultad de Ciencias
Exactas y Naturales
Universidad Nacional
de Catamarca
Catamarca. Argentina
ctrillo@excatas.unca.edu.ar
María Laura López
Consejo Nacional
de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
Facultad
de Ciencias Naturales y Museo
Universidad
Nacional de La Plata
La Plata, Buenos Aires, Argentina.
mllopezdepaoli@gmail.com
Fecha de
ingreso: 03/06/2021 - Fecha de aceptación:
23/02/2022
Resumen
El análisis de la cultura alimentaria con un
abordaje interdisciplinario histórico y etnobotánico actual, nos permite
comprender de manera integral las profundas relaciones establecidas entre los
pobladores, su cultura y su ambiente, los cambios sucedidos en el tiempo y la
evolución del patrimonio biocultural de plantas comestibles de los pobladores
serranos de la provincia de Córdoba.
Se analizan los resultados de publicaciones
arqueológicas, etnohistóricas y etnobotánicas de plantas alimenticias en la
provincia a fin de identificar especies, prácticas y valoraciones por parte de los
pobladores actuales.
Se identifica un núcleo de 7 especies silvestres y
cultivadas que evidencian visibilidad histórica y etnobotánica con profundas
raíces en el tiempo, y la posterior incorporación de 39 especies en períodos
hispánicos dando lugar a un mestizaje culinario. Este Conocimiento Botánico
Local es mantenido, transformado, resignificado o abandonado y son elementos
constituyentes de identidad y patrimonio de pobladores “serranos” evidenciando resistencias
y a la vez, flexibilidad cultural y permanente adaptación al cambio.
Palabras claves: resistencia cultural,
mestizaje culinario, Córdoba, población rural
Abstract
The analysis of food culture with a historical and
current ethnobotanical interdisciplinary approach allows us to completely
understand the deep relationships established between the inhabitants, their
culture, and their environment, the changes that have occurred over time and
the evolution of the biocultural heritage of edible plants of the mountain
range settlers of the province of Córdoba. The results of archaeological,
ethnohistoric and ethnobotanical publications of food plants in the province
are analyzed in order to identify species, practices and perceptions by the
current inhabitants. A nucleus of 7 wild and cultivated species is identified
that show historical and ethnobotanical visibility with deep roots in time, and
the subsequent incorporation of 39 species in Hispanic periods giving rise to a
culinary exchange. This Local Botanical Knowledge is maintained, transformed,
resignified, or abandoned and are constituent elements of the identity and
heritage of "serranos" settlers, evidencing resistance and, at the
same time, cultural flexibility and permanent adaptation to change.
Keywords: cultural resistance, culinary
miscegenation, Córdoba, rural population
Introducción
Una
cocina no puede existir a menos que se cuente con una comunidad que prepare sus
platillos, los coma, opine sobre ellos y sostenga diálogos en torno a esas opiniones[1]. A la
vez, el estudio del devenir histórico de las tradiciones culinarias de una
región en particular permite vislumbrar la continuidad y discontinuidad entre
el pasado y el presente en la alimentación, entre lo considerado conocido y
desconocido, entre lo propio y lo extraño, pero apropiado para ese grupo humano
en particular.
El
fenómeno de incorporación o rechazo de alimentos, prácticas y valoraciones se
inscribe en una dinámica general que caracteriza nuestro tiempo, evidenciando
la manera de construir componentes de la cultura alimentaria[2],
entendida como el conjunto de las tradiciones transmitidas y transformadas por
una sociedad concreta a lo largo de un proceso histórico. Este legado cambiante
abarca tanto las definiciones de lo que socialmente se considera digerible como
la relación humana con el ambiente, incluido todo ello en los procesos de
producción, circulación y consumo de víveres, así como las formas sociales y
las acciones simbólicas afectadas por la alimentación. Es, por consiguiente,
una construcción social resultado de dinámicas concretas en la que se activan
determinados aspectos que son depurados del resto de dominios de la cultura
alimentaria, incorporando contenidos contemporáneos que resignifican y asignan
nuevos usos a la herencia cultural.
El
arribo de la cultura alimenticia peninsular llegó a América en los barcos junto
a sus hombres, quienes trajeron alimentos, preparaciones y significados que se
encontraron con otra cultura alimentaria: la de los grupos originarios. En el
paisaje natural y cultural de las nuevas tierras, los hispanos intentaron (y se
podría decir, con una finalidad ciertamente exitosa) europeizar no solo
modificando el ambiente (aperturas de terrenos mediante la tala extensiva,
parcelas de cultivos más extensas a las ya existentes, cultivos como el trigo,
la cebada y la vid, árboles frutales como manzanos y cítricos, pastoreo de
ganado vacuno y ovino, etc.) sino también inculcando (o imponiendo) sus modos
de vida tal cual ellos lo conocían[3]. La
Cultura aquí es entendida como un conjunto de percepciones categóricas,
comprensiones analógicas y valores en constante movimiento que estructuran las
maneras de razonar, resolver problemas y actuar en función de las oportunidades[4]. Al
considerarla de esta manera, se minimiza el riesgo de no reconocer las
hibridaciones propias de una cultura surgidas por influencias ante el contacto
sistemático con otras culturas[5]. En este
proceso existe la incorporación selectiva, determinada por factores de poder e
interés, que opera de acuerdo con una lógica cultural específica, y que también
tiene un efecto transformador continuo en la reproducción de la cultura[6]. En el
encuentro entre españoles y americanos claramente existió un poder sobre otro,
pero no por ello quedaron los primeros exentos de recibir influencias
culturales de los nativos (y los africanos). No existió la pureza pretendida en
la imposición cultural española, por el contrario, tanto conquistadores como
conquistados debieron comenzar la fusión de la Cultura material en general y
alimenticia en particular, de la cual surgió una cultura totalmente nueva,
mestiza, que tomó de ambos mundos la materialidad, pero resignificada[7].
De
la coyuntura hispano-indígena del siglo XVI se originó una cultura alimenticia
mestiza, surgida de españoles signados por un mundo dogmático cristiano y
nativos imbuidos en un mundo flexible con una relación dinámica con la
naturaleza; todo desembocó en una resignificación de recursos alimenticios y
los modos de prepararlos que pudo, en un principio, no alterar los sentidos de
identidad de cada grupo pero, a medida que pasaron los años, nuevas
generaciones encontraron un nueva identidad representada en la mezcla de
productos y técnicas. En la actualidad, es posible comprender la relevacia social de algunas
preparaciones culinarias si se comprenden los atributos especiales que las
poblaciones rurales le conceden a las plantas que brindan los insumos necesarias
para sus elaboraciones[8],
ya que éstas no sólo brindan la materia prima y utilidad económica, sino que
tejen profundos lazos con las poblaciones y forman parte de diversas esferas
sociales.
Desde esta perpectiva se propone en
este trabajo indagar sobre las plantas en la alimentación del sector serrano de
la actual provincia de Córdoba (Argentina). Córdoba formó parte de la
Gobernación del Tucumán (Virreinato del Perú) entre los siglos XVI y XVIII. En
el área norte se trazó el denominado Camino Real al Alto Perú, por donde
circularon diversos bienes trasladados por los españoles que se dirigían desde
Santiago del Estero (capital de la Gobernación) hacia la ciudad de Córdoba
(fundada en 1573 después de Cristo) o de paso hacia el este para el puerto de
Buenos Aires o hacia el oeste para la Gobernación de Chile, y viceversa. Asimismo,
a los españoles que participaron de la fundación de la ciudad, se les otorgaron
“Encomiendas de indios” y el territorio provincial fue dado en “Mercedes de
tierra”, lo cual produjo grandes cambios a las sociedades nativas, no solo
reestructurando el paisaje sino también implementando un nuevo sistema
económico y alimenticio, todo ello aparejado a la nueva estructura política
implantada por la colonia española[9]. Para
arrojar luz sobre estas tensiones en la historia alimenticia de los cordobeses,
los objetivos que direccionan este trabajo son: delinear una mirada actual
sobre el proceso de mestizaje producto del encuentro de dos culturas
alimentarias: la indígena y la española; presentar información histórica de
base documental édita así como arqueológica sobre los vegetales que circularon
en la región desde el siglo XVI con indicación de aquellas especies y técnicas
culinarias preexistentes a la llegada de los españoles; sistematizar la
bibliografía etnobotánica de plantas alimenticias mencionadas por pobladores
actuales de Córdoba a modo de presentar a este territorio como un modelo para
el análisis del mencionado proceso, y así reflejar la integración de especies
nativas y foráneas como soporte del mestizaje; y, finalmente, analizar la cultura
alimentaria producto de tal mixtura e identificar los roles culturales que
desempeñan las especies nativas y foráneas.
Área de estudio
El área de estudio en esta revisión corresponde al sector serrano de la provincia
de Córdoba, en el centro de Argentina, (Latitud 29° 39’ – 35° 06’ S, Longitud
61° 54’- 65° 47’ O), que incluye las provincias fitogeográficas Chaqueña y
Espinal[10] (Fig.1).
La parte chaqueña ocupa la porción noroeste
de la provincia abarcando llanuras y serranías de poca elevación con clima
continental, cálido, con precipitaciones estivales que oscilan entre los 500 mm
y los 1200 mm. La vegetación se caracteriza por la presencia de bosques xerófilos
caducifolio, con la presencia de palmares y estepa halófila. Está
bien representado por el bosque de horco-quebracho (Schinopsis sp.), acompañado
por el molle de beber (Lithraea molloides), el coco (Zanthoxylum
coco), el tala (Celtis tala), el churqui (Vachellia
caven), el quebracho blanco (Aspidosperma quebracho-blanco),
el molle (Schinus areira) y sombra de toro (Jodina rhombifolia).
El
Espinal, por su parte, cubre las llanuras y serranías bajas con un clima que es
cálido y húmedo en la porción norte, templado y seco en la parte oeste. La
precipitación varía de 340 mm a 1170 mm. La vegetación dominante es el bosque
xerófilo, parecido al ya descripto, pero más bajo. Se presenta el dominio del
género Prosopis, atravesando la provincia en forma de banda diagonal que
corre de nordeste a sudoeste. Hay bosques de algarrobo negro (Neltuma nigra) y
algarrobo blanco (Neltuma
alba), acompañados principalmente por tala (Celtis tala) y chañar
(Geoffroea decorticans).
Previo al arribo de los españoles, esta región serrana estaba ocupada
por sociedades que se constituyeron en grupos que no perdieron su
movilidad residencial, que articularon ambientes diferentes como las pampas de
altura y los entornos chaqueños, y que basaron su economía en la caza de
mamíferos
de diversos portes junto a la recolección de frutos y órganos de almacenamiento
subterráneos silvestres. Todo ello se complementaba con la producción de
alimentos a baja escala, sin tecnificación y el aprovechamiento de malezas. Esta
economía diversificada que se inserta dentro de un contexto de intensificación
en la adquisición de recursos energéticos fue acompañada por los mecanismos de
fusión y dispersión de los grupos co-residenciales
y por la existencia de redes extrarregionales de intercambio de recursos[11]. Tras
la instalación del sistema colonial, los grupos nativos fueron asignados a
Encomenderos, lo cual involucró no solo el cumplimiento del pago de tributos
sino también el desarraigo y/o desmembramiento por el traslado a voluntad del
español. Asimismo, las Mercedes de tierras conllevaron que los límites del
territorio indígena fuesen vulnerados[12]. En la
Jurisdicción de Córdoba, las Encomiendas y la Mercedes convivieron de tal
manera que los españoles no solo emplearon las tierras indígenas para la
producción a su beneficio sino también que el tributo indígena se convirtió exclusivamente
en servicio personal[13]. De
esta manera, los indígenas dependieron casi en su totalidad de la mano española
para sobrevivir al recibir de ellos, entre otros enseres, los alimentos y las
nuevas técnicas de producción.
Los pobladores rurales actuales, en general, se autoperciben
como “criollos”[14],
viven en poblaciones alejadas de los centros urbanos, contando con escasos
servicios de salud, comunicación y transporte. Prevalece una economía de
subsistencia y con frecuencia poseen sus necesidades básicas insatisfechas; en
algunos casos atraviesan problemas de tenencia de tierra, realizan trabajos
temporarios para el turismo y/o han mantenido en el pasado reciente la práctica
de cría y manejo ganadero, ya sea como pequeños productores o para uso doméstico.
Este grupo heterogéneo de pobladores rurales hacen un uso habitual de los
recursos del bosque serrano y conviven con otros pobladores rurales locales, no
campesinos y neorrurales[15].
A
fin de llevar adelante los objetivos propuestos, se realizó la revisión de bibliografía
histórica y etnobotánica que da cuenta de las plantas alimenticias en la actual
provincia de Córdoba. En primer lugar, los datos históricos fueron obtenidos de
investigaciones arqueológicas[16] y etnohistóricas
éditas de los siglos XVI y XVII realizadas por diversos investigadores[17]. En
segundo lugar, se emplearon las publicaciones etnobotánicas de investigadores
actuales[18],
a las que se sumó la primera revisión botánica sistematizada para la provincia,
que cuenta con más de 100 años[19].
A
partir de los datos que se encuentran en las mencionadas publicaciones se
elaboró la Tabla 1, que reúne las especies registradas con visibilidad histórica.
Se identificó el nombre científico (a nivel de especie cuando fue posible),
nombre vernáculo, el órgano utilizado y su origen (nativas o exóticas). Los
nombres están actualizados según la base de datos del Instituto de Botánica
Darwinion[20]
para aquellas que son nativas, adventicias o naturalizadas; para el caso de especies
exóticas se utilizó la base de datos de www.tropicos.org. Además, se señaló la
presencia de la especie en los restos arqueológicos y la mención en los
documentos etnohistóricos, a fin de identificar la continuidad, abandono y
transformaciones registradas hasta el momento.
Resultados y discusión
La
información arqueológica, más precisamente arqueobotánica, refleja el consumo
de recursos silvestres desde inicios del Holoceno tardío (ca. 2000 a.C.),
continuando aún después de la incorporación del sistema productivo de recursos
domesticados (ca. 400 d.C.). Todas las especies registradas corresponden a
nativas (14 taxa), aun considerando que hay dos sitios con componente colonial
(post-1600 d.C.). Se marca un núcleo integrado por Neltuma spp. (25
sitios), Zea mays (19 sitios), Geoffroea decorticans (16 sitios) y Trithrinax campestris (11 sitios),
distribuidos por todo el espacio provincial actual. No obstante, hay algunas
especies poco ubicuas como Sarcomphalus
mistol (4 sitios), Lithraea molloides
(2 sitios), Chenopodium sp. (3
sitios), Condalia sp. (1 sitio), Solanum sp. (3 sitios), Oxalis sp. (1 sitio), Cucurbita sp. (3 sitios) y Phaseolus sp. (4 sitios). Debemos
recalcar que se considera que la evidencia arqueobotánica presenta los sesgos
propios de la investigación arqueológica. Esto se debe a que los recursos aquí
presentados solo corresponden a aquellos que dejaron restos visibles en el
contexto arqueológico, y por tal debió existir una amplia gama de recursos que
fueron incluidos en la dieta pero que no han sido aún registrados[21] .
Si
bien la evidencia es diversa por ser tanto de macro (frutos y semillas) como de
microrrestos (fitolitos y granos de almidón), y estos últimos procedentes de
diversos soportes (tiestos cerámicos, instrumentos líticos de molienda, instrumentos
óseos, tártaro dental humano y sedimento de campo de cultivo), permite
recuperar información procedente de las especies vegetales seleccionadas por
los nativos de la región para el consumo en contextos familiares y comunitarios,
tanto rituales como seculares. Asimismo, las técnicas empleadas para ingerirlos
incluyeron la molienda gruesa y fina, y la cocción por hervido. Se considera
que un número mayor de técnicas culinarias debieron existir, y es por ello por
lo que investigaciones etnoarqueológicas que han comenzado a desarrollarse[22]
permitirán reconocer rasgos diagnósticos en los restos arqueobotánicos que
indiquen procesamientos postcolecta/cosecha, como el fermentado.
Los
datos etnohistóricos, por otra parte, dieron una visión un tanto diferente a la
ofrecida por la información arqueológica; no obstante, no hay que olvidar la
subjetividad implícita en todo documento, ya que estos eran escritos siguiendo
un determinado propósito[23]. Los
conquistadores principalmente describieron el territorio y a su población:
estos grupos fueron presentados como homogéneos bajo la filiación étnica de
“comechingones”, con una subsistencia mixta (agricultura-caza-recolección), con
campos de cultivo de maíz, frijoles, zapallos y quinoa cercanos a las viviendas
y dispersos en quebradas; recolectaban algarroba en enero, movilizando a muchas
personas, por lo que esta actividad habría actuado como un cohesionador y medio
de reproducción sociocultural; se elaboraba pan y bebidas alcohólicas con la
que se embriagaban en festividades y ritos religiosos[24]. Una
vez establecidos los españoles, la información que se ha recuperado de los
documentos hispanos da cuenta de la introducción de especies euroasiáticas,
tanto gramíneas (vg. trigo) como árboles y arbustos frutales (vg. vid). Estos
sirvieron principalmente para la elaboración de productos derivados de los
frutos y/o de los cultivos propiamente dicho que fueron destinados a la
alimentación española y posiblemente indígena[25], como
así también a la posible comercialización.
Para
los siglos posteriores, la alimentación vegetal en Córdoba ha sido poco
indagada. Sin embargo, existen estudios desde finales del siglo XIX[26] que permiten
trazar una imagen que recorre desde mediados de dicho siglo hasta los inicios
del siglo XX, cuyos datos etnobotánicos son presentados aquí (ver más
adelante). A partir de la información proveniente de datos de productos
ingresados al mercado de la ciudad de Córdoba, se mencionan yerba, arroz,
ajíes, trigo, maíz, algarroba, cebollas, batatas, zapallos, manzanas, duraznos,
sandías, melones, peras, naranjas, uvas e higos. Sin embargo, la mayoría
provenía de provincias vecinas o países limítrofes y extracontinentales, y esto
se debía a que el área rural producía escasos bienes alimenticios y en escasa
cantidad, contándose batata, zapallo, maíz, poroto, cebolla, garbanzos,
manzana, durazno, sandía, melón, pera, higo, naranja, ciruela, damasco, guindas
y granada. Con respecto a los frutos silvestres, en la región urbana se destaca
desde fines del siglo XIX y principios del XX la recolección de algarrobo,
piquillín y chañar. Se da cuenta de la molienda fina (harina), la producción de
arrope, patay y la bebida fermentada en base a cebada (cerveza). Los nativos
asentados en la ciudad consumían zapallo, berro o lechuga, cebolla, ajo,
pimiento y porotos, productos que los criollos rechazaban, a excepción del maíz
blanco.
La
alimentación propiamente dicha de la población rural era mucho más reducida en
cuanto a vegetales. El maíz se consumía hervido o asado, en preparaciones como
la mazamorra, de gran preferencia por la población nativa. A ello se adicionaba
el zapallo que se ingería asado o en preparaciones hervidas como locro. El
trigo, molido para elaborar pan, presenta diferencias en su ingesta entre el
noroeste y el sudeste cordobés, siendo en la primera muy escaso por las altas
preferencias de la población criolla y nativa a ingerir maíz, mientras que, en
la segunda, el pan circuló en mayor grado por la alta presencia de inmigrante
europeos con preferencia al consumo de trigo. Entre los frutos, además de los
silvestres como el algarrobo, piquillín y chañar, se consumía melón, sandía,
durazno, damasco, higos, peras, nueces, uvas y tunas. Se comían frescas, en
arrope, y el caso del algarrobo, este se molía y se preparaba patay. Las
verduras y hortalizas eran de consumo muy limitado, destacándose la presencia
de remolacha, coles y lechuga. En este ámbito rural, el garbanzo fue la
legumbre más consumida, principalmente porque su producción era alta.
Las
plantas alimenticias mencionadas por los trabajos etnobotánicos analizados
suman en total 120 especies, 45 nativas y 75 adventicias, exóticas e
introducidas[27].
Sin embargo, atentos a los objetivos de este estudio, sólo analizaremos las 46
especies con visibilidad histórica, que fueron sistematizadas en la Tabla 1.
Tabla 1. Listado de plantas alimenticias consumidas por pobladores de la
provincia de Córdoba y su visibilidad a través del tiempo
|
Nombre
científico |
Nombre
vulgar |
Origen |
Parte utilizada |
Registro
arqueológico |
Registro
histórico |
Registro
etnobotánico |
||
|
Familia
Amaranthaceae |
||||||||
|
Beta vulgaris L. |
Remolacha
|
E |
Raíz
|
|
X |
X |
||
|
Chenopodium quinoa Willd. |
Quinoa |
N
|
Semilla |
X |
X
|
|
||
|
Familia Anacardiaceae |
||||||||
|
Lithraea
molleoides (Vell.) Engl. |
Molle
|
N
|
Fruto |
X |
X
|
X |
||
|
Familia Alliaceae |
||||||||
|
Allium cepa L. |
Cebolla
|
E |
Hojas
|
|
X
|
X
|
||
|
Allium sativum L. |
Ajo
|
E |
Hojas
|
|
X
|
X
|
||
|
Familia
Arecaceae |
||||||||
|
Trithrinax campestris (Burmeist.)
Drude & Griseb |
Palmera
caranday |
N
|
Frutos
y brotes de hojas |
X
|
|
X
|
||
|
Familia Asteraceae |
||||||||
|
Lactuca
sativa L. |
Lechuga
|
E |
Hojas
|
|
X
|
X
|
||
|
Familia Brassicaceae |
||||||||
|
Brassica oleracea L. |
Brócoli,
coliflor, repollo |
E |
Inflorescencias
y hojas |
|
X |
X
|
||
|
Nasturtium
officinale W.t. Aiton |
Berro
|
E |
Hojas
|
|
X
|
X
|
||
|
Familia Cactaceae |
||||||||
|
Opuntia ficus-indica (L.) Mill. |
Tuna
|
E |
Fruto
|
|
X
|
X
|
||
|
Opuntia quimilo K. Schum. |
Quimilo
|
N
|
Fruto
|
|
|
X
|
||
|
Opuntia sulphurea Gillies ex
Salm-Dyck |
Tunilla
|
N
|
Fruto
|
|
|
X |
||
|
Stetsonia
coryne (Salm-Dyck) Britton & Rose |
Cardón
|
N
|
Fruto
|
|
|
X |
||
|
Familia Convolvulaceae |
||||||||
|
Ipomoea batatas (L.) Lam. |
Batata
|
E |
Raíz
tuberosa |
X |
X |
X
|
||
|
Familia
Cucurbitaceae |
||||||||
|
Citrullus
lanatus (Thunb.) Matsum. et Nakai |
Sandía
|
E |
Fruto
|
|
X |
X |
||
|
Cucumis melo L. |
Melón
|
E |
Fruto
|
|
X |
X |
||
|
Cucurbita maxima Duchesne |
Zapallo
plomo |
N
|
Fruto
|
X |
X |
X |
||
|
Familia Euphorbiaceae |
||||||||
|
Manihot esculenta Crantz |
Mandioca
|
E |
Raíz
|
X |
|
X |
||
|
Familia Fabaceae |
||||||||
|
Cicer arietinum L. |
Garbanzo
|
E |
Fruto
|
|
X |
X |
||
|
Geoffroea
decorticans (Gillies ex Hook. & Arn.)
Burkart |
Chañar
|
N
|
Fruto
y flores |
X |
X |
X |
||
|
Phaseolus vulgaris L. |
Chaucha
y poroto |
N |
Frutos
y semillas |
X |
X |
X |
||
|
Neltuma alba (Griseb.) C.E.
Hughes & G.P. Lewis |
Algarrobo
blaco |
N
|
Fruto
|
X* |
X* |
X |
||
|
Neltuma
chilensis (Molina) C.E. Hughes & G.P. Lewis |
Algarrobo
blanco |
N |
Fruto
|
|
|
X |
||
|
Neltuma flexuosa (DC.) C.E. Hughes & G.P. Lewis |
Algarrobo
negro |
N |
Frutos
|
|
|
X |
||
|
Neltuma nigra (Griseb.) C.E. Hughes & G.P. Lewis |
Algarrobo
negro |
N |
Frutos
|
|
|
X |
||
|
Familia Juglandaceae |
||||||||
|
Juglans regia L. |
Nogal
|
E |
Semilla
|
|
X |
X |
||
|
Familia Lythraceae |
||||||||
|
Punica granatum L. |
Granada
|
E |
Fruto
|
|
X |
X |
||
|
Familia Moraceae |
||||||||
|
Ficus carica L. |
Higo
|
E |
Fruto
(cáliz fructífero) |
|
X |
X |
||
|
Familia Oxalidaceae |
||||||||
|
Oxalis conorrhiza Jacq |
Vinagrillo,
trébol |
N
|
Flor
tubérculos |
X** |
|
X |
||
|
Familia Poaceae |
||||||||
|
Hordeum L. |
Cebada
|
E |
Cariopse
|
|
X |
X |
||
|
Triticum L. |
Trigo
|
E |
Cariopse
|
|
X |
X |
||
|
Zea mays L. |
Maíz
|
N
|
Cariopse |
X |
X |
X |
||
|
Familia Rhamnaceae |
||||||||
|
Condalia buxifolia Reissek |
Piquillín
|
N |
Fruto
|
X*** |
X*** |
X |
||
|
Condalia montana A. Cast. |
Piquillín
|
N |
Fruto |
|
|
X |
||
|
Condalia microphylla (Cav). |
Piquillín
|
N |
Fruto
|
|
|
X |
||
|
Sarcomphalus
mistol (Griseb.) Hauenschild |
Mistol
|
N |
Fruto
|
X |
|
X |
||
|
Familia Rosaceae |
||||||||
|
Malus domestica Borkh. |
Manzana
|
E |
Fruto
|
|
X |
X |
||
|
Prunus domestica L. |
Ciruela
|
E |
Fruto
|
|
X |
X |
||
|
Prunus armeniaca L. |
Damasco
|
E |
Fruto
|
|
X |
X |
||
|
Prunus persica (L.) Batsch |
Durazno
|
E |
Fruto
|
|
X |
X |
||
|
Pyrus sp. |
Pera
|
E |
Fruto
|
|
X |
X |
||
|
Familia
Rutaceae |
||||||||
|
Citrus
aurantiifolia (Christm.) Swingle |
Lima
|
E |
Fruto
|
|
X |
X |
||
|
Citrus
limon (L.) Osbeck |
Limón
|
E |
Fruto
|
|
X |
X |
||
|
Citrus sinensis |
Naranja
|
E |
Fruto
|
|
X |
X |
||
|
Familia Solanaceae |
||||||||
|
Capsicum sp. L. |
Ají
|
N |
Fruto
|
|
X
|
X
|
||
|
Solanum tuberosum L. |
Papa
|
N |
Tubérculo
|
X |
X |
X |
||
|
Familia Vitaceae |
||||||||
|
Vitis vinifera L. |
Uva,
vid |
E |
Fruto
|
|
X |
X |
||
*
Se indica Neltuma alba a modo de inclusión ya que los
datos arqueológicos y/o históricos solo identificaron Neltuma spp.
**Idem
Oxalis conorrhiza ya que los datos
arqueológicos sólo identificaron Oxalis sp.
***
Idem Condalia buxifolia ya que los
datos arqueológicos sólo identifican Condalia
sp.
En
las comunidades actuales estudiadas por los diversos investigadores se observa un
patrón general homogéneo de especies con elevado porcentaje de registro en las
publicaciones, tales como las especies nativas molle y mistol (81% de las
publicaciones analizadas) algarrobos y chañar (72%), piquillín, (63%), y, como
ejemplo de especies introducidas, tuna (90%) y durazno (63%). Todas estas constituyen
un núcleo de plantas presentes en el discurso de la mayoría de los pobladores y
también lideran todos los estudios e intereses académicos. En cambio, otras se
registran con escasas menciones en la bibliografía, como la palmera caranday o la
mandioca. Estas últimas especies, y sus complejos de prácticas y valoraciones, marcarían
el camino para futuros esfuerzos de las investigaciones etnobotánicas con el
objeto de analizar si constituyen una pérdida del conocimiento botánico
tradicional, desinterés de los pobladores, escasez en el ambiente u otros
factores culturales (de particular interés sería el análisis de la quinoa con
presencia arqueológica y de documentos hispánicos de los inicios de la
colonización, pero abandonada en la actualidad), así como la continuación de
las pesquisas arqueológicas y etnohistóricas que aporten nuevas evidencias para
especies que aún no poseen visualización histórica, como tala y ají, y que son
mencionadas con elevado consenso en la actualidad.
Las
publicaciones analizadas también nos señalan que, con frecuencia, las especies mencionadas
anteriormente son objeto de prácticas que implican mucho esfuerzo individual y
familiar, que incluye recolectar, cultivar, almacenar en trojas, cocinar y
deshidratar, generando productos como licores, arropes, jaleas, guisos, sopas,
etc. Todas estas acciones tienen el objeto del consumo familiar, regalos a
parientes y vecinos, intercambios y la venta informal en ferias y mercados.
La
bibliografía etnobotánica consultada, generada a partir de muy diversos objetivos
y preguntas de investigación, reflejan tensiones o miradas en pugna sobre la
cultura alimentaria actual de los cordobeses. Por un lado, se plantea que las especies
del monte no revisten destacada importancia en la dieta de los pobladores y su
utilización podría representar un signo de pobreza que ninguno de ellos está
dispuesto a mostrar ante sus vecinos, motivo por el que restringen su consumo[28]; también,
que los ingredientes vegetales son un acompañamiento de comidas elaboradas con
carne, provenientes del aprovechamiento de cabritos y vacunos, elaborando
preparados y recetas que constituyen las típicas de la comida criolla argentina[29]; y se observa
una alimentación que recurre cada vez menos al uso de plantas silvestres
comestibles y una cocina más dependiente de insumos externos y de productos
elaborados[30].
Estos trabajos mencionan los factores socioculturales que limitan el uso de
especies nativas en las prácticas actuales. Por otro lado, al analizar la
etnobotánica de la familia Cactaceae, se registra una alta valoración de
especies de cactus en la subsistencia, tanto como fuente de alimentos como de
forraje[31].
Además, los estudios sobre la agrobiodiversidad de huertas y jardines plantean
que si bien los pobladores no sustentan su dieta completamente a partir de los
productos de la huerta, sigue vigente un conocimiento y uso de especies
alimenticias nativas e introducidas, que incluyen a más de 200 especies[32].
Asimismo, los aportes en el norte de la provincia contabilizaron 20 especies
cuyos frutos se reconocen como alimento, de los cuales 13 son procesados de
algún modo antes de ser consumidos, mientras que el resto son ingeridos
únicamente como “fruta fresca”[33]. Por
último, los estudios con integrantes de las comunidades comechingonas de San
Marcos Sierras dan cuenta que incorporan en sus dietas una amplia variedad de
plantas nativas comestibles a partir de diferentes partes vegetales y formas de
consumo[34]. Estos
últimos aportes nos orientan en la permanencia y visibilización del uso de las
especies en la memoria de los pobladores.
En
particular, los registros de especies nativas mencionadas dan muestras de una continuidad
histórica de su consumo como alimenticias y de las prácticas del uso del bosque
que se refleja en trabajos sistemáticos arqueológicos, etnohistóricos, botánicos
y etnobotánicos actuales. Estos ponen de manifiesto que existe un conjunto de
especies que permanecen en la memoria de los pobladores y conservan alta
valoración comunitaria simbólica y económica que, a pesar de las profundas
transformaciones ambientales, sociales y económicas, están presentes en la vida
de los pobladores rurales pero transformadas y resignificadas. Esos
conocimientos han llegado hasta nuestros días, aunque con pérdidas, abandonos,
rechazos y nueva aceptación[35]. Por
otra parte, la introducción de especies hispanas, que llegaron a la provincia
de Córdoba a partir de 1573 d.C., generó, progresivamente, modificaciones en el
repertorio de alimentos y prácticas que hasta ese momento era la base de la
dieta de los pueblos que habitaban este territorio. Se generaron con los años
recetas de la comida criolla que muestra la utilización de ingredientes
prehispánicos y la incorporación de animales y vegetales europeos[36]. Trabajos
realizados desde el rescate de la culinaria criolla del país[37] dan
cuenta claramente de esta combinación o “mestizaje” de ingredientes,
preparaciones y valoraciones. Este nuevo repertorio de especies y prácticas fue
registrado y analizado por folcloristas[38] que
estudiaron la alimentación de los habitantes rurales, como por ejemplo los
pobladores de Santiago del Estero a mediados del siglo XX. Di Lullo cita que “la mayoría de los
alimentos son sometidos a la técnica de un arte coquinario que tiene fuertes
reminiscencias indo-españolas”
Asimismo, invita a reflexionar:
cuántos años han debido transcurrir desde nuestra
autoctonía hasta el presente, más
afianzada la influencia hispánica en tierra americana, comienzan a difundirse
sus costumbres, y se incorpora al régimen modificaciones de fondo que producen
una revolución en la cocina indígena, representada en aquel entonces por el
maíz crudo, hervido o tostado, el ají, la sal, la carne, la patata, la miel y
las frutas silvestres. Aparecen
entonces los fritos, los revueltos, las salsas, los añadidos que ha de dar a la
comida su aspecto agradable como el pimentón y el azafrán, o sabor y aroma como
el comino, la canela, el clavo. (El santiagueño) ha debido sustituir,
modificar, transformar, uno a uno los productos o substancias para cambiar el gusto[39].
Este
mecanismo de transformación de la cocina también fue registrado para los
“muicas” de Colombia y el encuentro con los españoles en el siglo XVI[40]:
los
conquistadores pronto descubrirán productos como la papa, el tabaco, el cacao,
el tomate, la piña, el coco o la fresa, entre otros que con celeridad serán
enviados a Europa, donde poco a poco ganarán un lugar dentro de las mesas. Por
su parte, los españoles que arribaron a las nuevas tierras trajeron consigo el
tamarindo, la sandía, el melón, la mora y la frambuesa, así como especias (ajo,
tomillo, laurel, cilantro) y diversos animales (vaca, cerdo, pollo) que dieron
vida a una nueva gastronomía. Las naves en las que arribaban los peninsulares
no solo eran cargadas con hombres, sino también con toda una serie de
avituallamientos que poco a poco se quedaron como parte de la cotidianidad
americana. Trigo, galletas, vino y aceite se sumaban a infaltables especias
–fundamentales dentro del gusto español por las comidas sazonadas–
como canela, clavo, mostaza, perejil, pimienta, cebolla y ajo. Cuando escaseaba
el alimento, las huestes conquistadoras ingerían raíces, plantas y todo
alimento existente en los poblados que hallaban a su paso, y con el tiempo esta
práctica hizo que muchos de los conquistadores se adaptaran a los alimentos
indígenas, acostumbrándose a sus sabores y sus formas de preparación[41].
La
posibilidad de la incorporación de un nuevo ingrediente a la cocina tradicional
parte de la capacidad para encontrar un lugar en la trama significativa
propuesta por el ritmo de las comidas diarias, un ritual alimentario o un
patrón[42]. El
rechazo en primera instancia de un nuevo alimento o de una gastronomía completa
pertenecientes a una cultura externa o extraña a la propia, puede desaparecer
tras su aceptación por razones diversas (ej. hambre). De esta manera, un nuevo
ingrediente llega al grupo humano hasta convertirse en “tradición” si se
considera de gusto apreciable por toda la sociedad que lo recibe, y reformulado
según sus cosmovisiones en el uso cotidiano y/o extraordinario[43]. Este
proceso es identificado como “indigenization
of exotic foods”[44], ya que
al considerar que la cultura alimentaria no es un sistema fijo y estático de
reglas y rasgos compartidos, sino más bien conjuntos de percepciones categóricas
incorporadas, comprensiones analógicas, disposiciones estéticas y valores que
estructuran las formas de razonar, resolver problemas y actuar sobre las
oportunidades[45],
la misma está sometida a constantes cambios e innovaciones que al indigenizar determinados
alimentos o comidas transforman a la cultura, sea de manera perceptible o no,
pero que afectan a la reproducción cultural de la sociedad. La integración
total de recursos no locales como propio de una gastronomía puede hasta hacer
desaparecer los límites temporales de su introducción y apropiarse de dicho
recurso como autóctono. Un ejemplo de ello es ilustrado en el más famoso
recetario de la tradición gastronómica de Argentina, denominada a fines del
siglo XIX y principios del XX como “criolla”[46], que se
diferenciaba de la europea por incluir carne y grasa vacuna, ya que la mayoría
de la población consideraba en esos momentos que la vaca era autóctona y no
ingresada por los españoles en el siglo XVI.
En
América, la llegada de los españoles da muestras de este proceso con diversos
casos donde se reemplazaron ingredientes nativos por foráneos sin que la comida
preparada pierda identidad. Estudio sobre el ceviche en Ecuador[47], considerado
un plato típico, rastrea su origen desde el Viejo Mundo, pero se aclara la
existencia de un preparado similar realizado por las culturas andinas Mochica
(200-800 d.C.) e Inca (1480-1532 d.C.), donde el medio ácido que caracteriza a
esta comida consistía en taxo (Passiflora
tripartita), chicha (bebida fermentada de maíz) y ají (Capsicum sp.). Asimismo, recalca que no solo en todo el país se
encuentran variedades de ceviche empleando productos locales (tanto el de
pescado -que sería su ingrediente más típico- como de ostras, pollo, palmito y
verduras), sino también su diferencia con los ceviches de Perú y Chile. En ese
trabajo queda explícito el continuo cambio que la gastronomía va vivenciando,
cuya mixtura y/o reemplazos de ingredientes no involucra la pérdida de
identidad del producto final. En los estudios de alimentación colonial, Cruz
Medina[48] analiza
la mixtura que surge entre la población nativa y los españoles de Santa Fe de
Bogotá en el siglo XVII. Allí el autor hace referencia a lo que denominó
“mestizaje alimentario”, definido como la gastronomía donde tanto españoles
como indígenas aportaron ciertos elementos para levantar las bases de una nueva
cultura alimentaria, no solo concerniente a los ingredientes propiamente dichos
y sus combinaciones, sino también a los modos de preparación de éstos.
Dentro
de esta perspectiva, se pueden adicionar aquellos trabajos que refieren a la
asimilación de determinados frutos como locales y que fueron introducidos desde
principios del Período Colonial en la actual República Argentina. Casos
emblemáticos son los cítricos (Citrus
L.) en las localidades cercanas a las antiguas reducciones jesuíticas del
Noreste Argentino[49], los
duraznos (Prunus persica (L.) Batsch)
en la Quebrada de Humahuaca (Jujuy[50]) y las
tunas (Opuntia Mil.) en el noroeste
de la provincia de Córdoba[51], que
presentan una excelente apreciación sobre la incorporación y asimilación de
estos recursos foráneos en el espectro de la cosmovisión de los nativos de cada
región. Esto da como resultado no solo el cultivo continuo y el consumo de
éstos, sino también la reinterpretación local que abarca tanto la producción de
etnovariedades con prácticas nuevas de manejo y la adaptabilidad de las plantas
a los nuevos ambientes ecológicos, y genera micropaisajes específicos, así como
la ingesta de los frutos mediante el procesamiento con técnicas nativas,
dejando de lado las españolas. Particularmente para la provincia de nuestro
interés, se registran las comidas tradicionales que se conservan en el norte de
la provincia, como el caldo de patas, el chicharrón y la chanfaina como “una
manifestación de un influjo culinario afroamericano de muy vieja data,
sedimentado en el transcurso de las centurias, muy vital aún en las primeras
décadas del siglo XX en los sectores populares más humildes”[52].
El complejo de especies y prácticas asociadas
a la cultura alimentaria de los cordobeses serranos se encuentra vinculado a la
identidad de los pobladores rurales criollos que habitan en el sector serrano,
en asociación a valoraciones y percepciones heredadas de las generaciones
anteriores y que permiten a los pobladores reconocerse a sí mismos como
miembros de una comunidad, actuando como una amalgama de reconocimiento de
vínculos que se establecen en múltiples direcciones, al construir un “nosotros
somos serranos” cuando comemos y comemos estos alimentos que elaboramos en
nuestro lugar y con nuestra gente. En sintonía con esta propuesta, estudios
etnográficos realizados sobre la valoración del monte por criollos del noroeste
de Córdoba, registran las vivencias objetivadas por los pobladores que
conforman la identidad de la “gente de campo”: “Saben usar la materia prima, elabora humita, locro, arrope, mazamorra,
se cosecha miel, se vende ají, juntan yuyos, algarroba, mistol”, “Saben las
cosas de antes”[53]. En la misma línea de análisis, en
estudios sobre alimentación patrimonializada que se ofrece al turismo en
Quebrada de Humahuaca[54] se
enuncia que entre los pobladores en la Quebrada existe una “resistencia
identitaria” manifestada a través de los modos de consumo de los recursos,
distanciándose de aquellas preparaciones que refieren a una dinámica culinaria
urbana ofrecida a los turistas, que solo reconocen a los productos como
tradicionales de la región.
Así
como en la zona serrana de Córdoba las plantas y las prácticas que se realizan
construyen identidad, en otras comunidades del país se han registrados procesos
similares: para la provincia de Jujuy, el proceso de apropiación alimentaria y
de identificación concomitante se produce a partir del momento en que el
consumidor hace la primera selección al adquirir unos recursos y no otros[55].
Asimismo, las diversas prácticas involucradas en la gastronomía derivan del
proceso histórico en la que se encuentra inmersa cada cultura y que da lugar a
las tradiciones culinarias por medio del cual se corporizan los símbolos, y es
por ello por lo que las identidades colectivas e individuales pueden ser
reveladas a través de qué se come, cómo se come, con quién se come y en qué
contexto se come[56].
Los actores locales toman decisiones en los procesos de (re)construcción
identitaria y patrimonialización; en este sentido cabe entender que los “procesos de selección
patrimonial se relacionan con una valoración sobre un conjunto de referentes
culturales que son asumidos como elementos específicos de diferenciación-cohesión
por diferentes grupos y agentes sociales”[57]. Así,
los alimentos o elaboraciones caracterizados como tradicionales, típicos o
regionales son
fruto
de (una) construcción social y conforman un patrimonio “activo” (no congelado)
vinculado a un territorio y tensionado entre la permanencia y la innovación, en
tanto constituyen un complejo modificable por la acción continua de
apropiaciones, intercambios, adaptaciones, nuevas preferencias alimenticias,
prácticas de consumo e interpelaciones de la dimensión identitaria[58].
Se constituye así en un
espacio de resistencia cultural[59] ante la
llegada de otros en particular, o del mundo como un todo[60].
Conclusiones
Existen
dos fuerzas antagónicas que tensionan sobre la conservación, pérdida y transformación
de la cultura alimentaria de los pobladores de Córdoba, que actúan tanto sobre
las especies como sus prácticas y representaciones sociales. Ambas fuerzas actúan
simultáneamente y son parte integrante de la complejidad biocultural de los
pobladores serranos actuales y sus familias expuestos a cambios ambientales,
económicos y sociales.
El
conjunto de especies: mistol, chañar, algarrobos, molle, piquillín, maíz y
zapallos constituyen un núcleo de resistencia cultural que son patrimonio
culinario estable en el tiempo, ya que cuentan con visibilidad arqueológica,
etnohistórica y etnobotánica actual que permanece y se mantiene activo y
resignificado.
Los
frutos nativos y aquellos introducidos se funden sin distinguir entre lo
americano y lo europeo, generando una mixtura de recursos y preparaciones que
son necesarios para la identificación como grupo, más allá del sector de las
sierras donde se hayan establecido. Así se puede hablar del mismo mestizaje
culinario que ha sucedido en otras regiones americanas, donde alimentos y
preparaciones se modifican a través del tiempo para integrar todo aquello nuevo
aceptado, a la vez que no elimina el sentido “tradicional” o “típico” que
define a los individuos.
A lo
largo de este trabajo se ha podido vislumbrar que los habitantes del sector
serrano cordobés poseen un amplio conocimiento de los recursos y las prácticas
asociadas que integran la alimentación que permite diferenciarlos de aquellos
pobladores foráneos. Más allá de si actualmente los emplean o no, el hecho de
mantenerlos en la memoria con una alta estima conlleva a considerar que “el ser
serrano” implica no solo vivir en tierras rurales sino también preparar y
consumir determinadas comidas, o saber cómo hacerlo. Este Sistema de Conocimiento
Local, en el sentido de la propuesta de Vanderbroeck et. al.[61], sistematizado
en este estudio nos permite dar visualización al patrimonio biocultural
alimenticio de los serranos, conjunto de conocimientos, prácticas y
valoraciones que han recibido de sus mayores y reelaboran con la llegada de
nuevos gustos y especies que transmiten a su familia, permitiendo su adaptación
en un ambiente biocultural dinámico.
Es
importante proponer en estudios futuros perspectivas interdisciplinarias sin
poner foco en las especies nativas exclusivamente sino al conjunto de todas las
especies y prácticas del pasado que nos revelan la continuidad histórica de su
uso sean estas prehispánicas, incorporadas por la llegada de los españoles o
por posteriores inmigrantes, para poder entender de manera integral la actual
cultura alimentaria de Córdoba como más rica, diversa y compleja.