Revista
Andes, Antropología e Historia
Vol. 34, Nº 1, Enero – Junio
2022
Esta obra está bajo
licencia de Creative Commons Atribución - No Comercial CC BY-NC
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
ISSN Nº 1668-8090
POLOS DE MOLINOS HARINEROS
EN AMÉRICA DEL SUR (SIGLO XVI)[1]
POLES OF FLOUR
MILLS IN SOUTH AMERICA (16TH CENTURY)
Sandra Montoya
Pontificia Universidad Católica de
Chile
scmontoya@uc.cl
Pablo Lacoste
Universidad de Buenos Aires
Argentina
Instituto de Estudios Avanzados
Universidad de Santiago de Chile
Chile
pablo.lacoste@usach.cl
Alejandro Salas
Miranda
Universidad de Santiago de Chile
Chile
alejandro.salas@usach.cl
Marisol Videla Lara
Universidad de Chile
marisol.videla@usach.cl
Fecha de recepción:
21/05/2022 - Fecha de aceptación: 30/01/2023
Resumen
Este artículo examina los principales
polos de molinos harineros que surgieron en América Meridional durante el siglo
XVI. Se indagan sus ubicaciones y condicionantes naturales y culturales.
También se examinan sus efectos en la sociedad colonial y sus vínculos con
otras actividades económicas, como la agricultura, minería y comercio. Se
detecta que la instalación de molinos fue un impulso general en las ciudades
españolas y no en las portuguesas, cuyos primeros molinos se remontan al siglo
XVII. Dentro de las colonias españolas, la presencia de molinos harineros fue
independiente del nivel de producción de trigo, debido a la alta demanda de la
población europea por mantener la dieta mediterránea. Paradójicamente, Buenos
Aires, futura “canasta de pan” del mundo, no tuvo desarrollo hidromolinero,
mientras que Venezuela y el Nuevo Reino de Granada sí, a pesar de la escasa
producción de trigo. El principal polo molinero surgió en Chuquisaca,
favorecido por la transferencia tecnológica desde Potosí, proceso que no
ocurrió con los ingenios de Venezuela ni el Nuevo Reino de Granada. En todos
los casos, los molinos aportaron estabilidad alimentaria y monetaria, en un
período signado por tensiones y guerras; consolidando ciudades y fortaleciendo
instituciones como audiencias y universidades.
Palabras clave: historia económica colonial, abastecimiento
de América del Sur colonial, tecnología molinera tradicional, molinos harineros
Abstract
This paper examines the main flour mills that emerged
in South America during the first century of Spanish conquest. It explores
where the mills were established and what were their natural and cultural
constraints. It also examines the effects of the mills on colonial society and
their links with other economic activities, such as agriculture, mining, and
trade. It is found that the installation of mills was a general impulse in all
Spanish cities and not in Portuguese cities, whose first mills were installed
in the 17th century. Within the Spanish colonies, the opening of flour mills
was not related to the magnitude of wheat production, due to the high demand of
the European population to maintain the Mediterranean diet. Paradoxically,
Buenos Aires, the future – “breadbasket”- of the world, did not develop
hydro-milling, while Venezuela and New Kingdom of Granada did, despite their
low wheat production; likewise, the main milling pole emerged in Chuquisaca,
stimulated by the technological transfer from the metal mills of Potosí, a
process that did not occur with the mills of Venezuela or with the gold mining
of New Kingdom of Granada. In all cases, the mills provided food and monetary
stability in a period marked by tensions and wars, as well as they contributed
to the consolidation of cities and the strengthening of institutions such as
Royal Justice Courts and universities.
Keywords: colonial
economic history, colonial South American supply, traditional milling
technology, flour mills, flour mills
Introducción
El presente artículo
examina el proceso de introducción, expansión, consolidación y usos de los
molinos hidráulicos harineros en los reinos indianos de América del Sur en el
primer siglo de la conquista (XVI). La presencia de los molinos de trigo
transformó el espacio donde se asentaron generando cambios políticos,
económicos y sociales, por ende, este artículo trata de identificar los
primeros polos trigueros y molineros que sentarán las bases del futuro
desarrollo gastronómico de América del Sur, por tal razón se analizará en este
artículo los inicios de los asentamientos y las primeras edificaciones
molineras.
Los molinos harineros
fueron una de las primeras importaciones tecnológicas que los españoles
llevaron sistemáticamente a América durante la conquista, solicitados
explícitamente en el segundo viaje de Cristóbal Colón.[2] Ello
marcó una diferencia con las colonias portuguesas, que no instalaron molinos
hidráulicos en el siglo XVI[3].
Dentro de las colonias y reinos españoles, los molinos se extendieron desde
México hasta el Cono Sur[4],
causando fuerte impacto en el territorio, tanto para los europeos como para
indígenas y mestizos. El presente artículo examina el proceso de introducción y
expansión de los molinos hidráulicos harineros en los reinos indianos de
América del Sur durante el primer siglo de la conquista (s. XVI). Se indaga en
primer lugar, dónde surgieron los primeros molinos harineros y las causas que
facilitaron su instalación, tanto económicas como culturales. Luego se examina
su impacto en la vida social, política y cultural de la región investigada.
Discusión
bibliográfica, materiales y métodos
El estudio de los
polos molineros requiere considerar cuatro factores, que pudieron influenciar
el desarrollo del cultivo del trigo y la expansión de la tecnología molinera en
la América del Sur hispana. Primero, es preciso considerar las condiciones
climáticas y de suelos que pudieran presentar mayor o menor grado de
adaptabilidad para el trigo u otros cultivos similares. Segundo, las
disponibilidades de sistemas hídricos y canales de riego que aseguraron la
fuerza motriz de los molinos. Tercero, las actividades económicas, que
generalmente fueron dinamizadas por la actividad minera, alentaron el
surgimiento de polos tecnológicos molineros de minería, que a su vez, ayudaron
a extender su influencia al campo alimentario y transferir conocimientos hacia
los molinos harineros. Y cuarto, las pautas de consumo de los indígenas,
considerando sus niveles de aceptación o rechazo del trigo en sus dietas.
Además de las causas
que facilitaron la instalación y expansión de los molinos hidráulicos, conviene
también indagar sus consecuencias. Así como el entorno económico y cultural
fueron determinantes en la expansión y el uso de los molinos, existe cierta
correlación entre su consolidación y el posterior desarrollo de instituciones
complejas, como audiencias y universidades, que cómo se verá, surgieron
rápidamente en muchos centros urbanos con molinos, mientras que en las
localidades que no pudieron instalar molinos hidráulicos, estas instituciones
tardaron décadas en asentarse o no se asentaron[5]. A su
vez, los propios molinos se convirtieron en polos de desarrollo social y
económico. En cierto modo, este artículo busca indagar la influencia que pudo
tener el molino en la transformación de los paisajes culturales de América
Meridional durante el siglo XVI.
La
tarea de identificar y examinar críticamente los polos molineros en un espacio
tan amplio como la América Meridional durante el primer siglo de conquista española
representa un desafío mayor, pero relevante, sobre todo, porque permite
establecer una visión comparativa y de conjunto, para enriquecer la comprensión
de la importancia de los molinos en general y su incidencia particular en cada
territorio. Estudios con este enfoque, dedicados a otros temas, como la
circulación de los polos vitivinícolas en América colonial, han demostrado la
riqueza de este tipo de miradas amplias[6].
Naturalmente, existieron diferencias significativas entre el mundo de la vid y
el trigo: primero, el cultivo del trigo en América fue constantemente alentado
por la Corona; en cambio el cultivo de la vid sufrió restricciones y
prohibiciones reales para favorecer el mercado de los vinos peninsulares: el
vino era una de las principales exportaciones de España a América colonial.
Segundo, la viña requiere nichos ecológicos muy precisos, no así el trigo y el
maíz, que se adaptan mejor a diversos suelos y climas, y este último ya era
producido por los naturales en sus diferentes versiones. Por último, la
sociedad podía sobrevivir sin vino, pero no sin alimentos básicos: para buena
parte de la sociedad hispanocriolla e indígena, el maíz y el trigo
representaban la principal fuente de calorías.
La literatura
especializada ha brindado aportes relevantes para conocer los molinos harineros
en varias localidades de América Meridional. Los molinos del Nuevo Reino de
Granada fueron examinados por Satizábal[7], desde
la perspectiva del patrimonio arquitectónico; los de Lima fueron abordados por
Aldana[8]
y Bell[9],
con un enfoque orientado a la tecnología; en Chile se dispone de los estudios
de Lacoste[10]
y Lacoste y Salas[11];
para la actual Argentina se destaca los primeros estudios de Ochoa[12]
y Torres[13],
seguidos por Figueroa[14];
a ellos conviene añadir el trabajo con enfoque patrimonialista, como los
estudios de Moreno[15]
para las pampas rioplatenses y Calvo para Santa Fe[16],
centrados principalmente en tahonas. En el caso de Venezuela, la academia se ha
interesado principalmente en los molinos azucareros[17], no
así en los harineros. Lo mismo ocurre en Charcas, donde el esplendoroso
desarrollo de Potosí generó el interés por estudiar los molinos de metal[18],
pero no los molinos dedicados a producir harina, que han sido estudiados
recientemente[19].
Un caso particular constituye
la antigua Audiencia de Quito, actual Ecuador. Los molinos harineros del
periodo colonial no han despertado el interés de los historiadores de este
país. A pesar de ello, los molinos están allí, y debido a la crisis petrolera,
principal exportación nacional, se ha creado la necesidad de poner en valor los
molinos hidráulicos harineros tradicionales como atractivo turístico para
dinamizar las zonas rurales, sobre todo en la provincia de Bolívar, tal como
reflejan los estudios de Parrales y Poveda[20] y
Barragán[21].
Es probable que, en los próximos años, la comunidad de historiadores redescubra
el tema y le brinde mayor atención.
Los estudios sobre
molinos se complementan con los trabajos dedicados a la producción y abasto de
trigo, como los de Trujillo et al[22],
Eugenio[23],
Martínez y Otálora[24],
Saldarriaga[25]
para el Nuevo Reino de Granada, González Lebrero[26] para
el Río de la Plata, Sica[27]
para Jujuy y Bauer[28]
y David[29]
para Chile. A su vez, enriquecidos con los aportes de los estudios sobre la
producción agrícola de las haciendas y el abasto, como los textos de Oliveto[30]
sobre Perú, De Solano[31],
Ortiz Cardona[32]
para Bogotá, Bairon[33]
y Escobari[34]
para el Alto Perú, Giovannetti[35]
para el noroeste argentino, González[36] para
las pampas cordobesas, y Grana y López[37] para
el norte de Córdoba. Desde otro ángulo cabe destacar también los aportes
indirectos de autores que han examinado los aspectos sociales, políticos,
económicos y culturales de los dueños de molinos, como reflejan los estudios de
Presta[38]
para el caso de Charcas, así como los estudios económicos mayores de
Assadourian[39],
Glave[40]
y Salas[41]
que permiten contextualizar este trabajo dentro de los sistemas de circulación
de mercancías. Los trabajos mencionados constituyen una sólida base para
abordar la tarea de examinar los polos molineros de América Meridional en su
conjunto.
Ello requiere también
la tarea de revisitar los textos de los cronistas, que elaboraron sus
testimonios y visiones de esta región en su primer siglo de conquista. Para
avanzar en esa dirección se han examinado las obras de López de Gomara[42],
Cieza de León[43],
Vivar[44];
Matienzo[45],
Cabrera[46],
Monardes y Alfaro[47],
Narváez[48],
Capoche[49],
Garcilaso de la Vega[50],
Acosta[51],
Torres (1609)[52],
Hernández[53],
Velasco[54],
Rodríguez Freyle[55],
Rosales[56],
Fernández de Piedrahita[57],
López de Velasco[58],
Cicala[59].
Ellos prestaban atención especial a las condiciones de vida, la alimentación y
el abastecimiento de las primeras ciudades, incluyendo rica información sobre
el trigo, el maíz y los molinos harineros, con patrones de observación relativamente
homogéneos para las distintas regiones de América; a ello se suman las actas
capitulares de las ciudades indianas, con lo cual se configuró un corpus
documental de singular relevancia para el presente trabajo.
Expansión del trigo
en América Meridional
La propagación del
trigo en América se vio impulsada por la demanda de los conquistadores, los
intereses de la Corona y la riqueza de cada territorio. Para los españoles del
siglo XVI, la carencia de trigo en la mesa cotidiana era un tormento. Así lo
refirió un religioso para ilustrar la situación adversa que sufría su convento
por denunciar abusos de encomenderos contra los indígenas, acción realizada
heroicamente “no sin que nos costase alguna tribulación y que nos quitasen
las limosnas y comida por algunos días, en los cuales se comía maíz en el
refectorio”[60].
Nótese que esta experiencia se califica como “tribulación”, cuyo significado es
“Congoja, pena, tormento o aflicción moral”[61].
Este ejemplo representa una tendencia general de los colonizadores españoles de
la época, en su afán de mantener en América las prácticas de la dieta mediterránea
a la cual estaban acostumbrados en España[62].
Paralelamente, la
población nativa mantenía su costumbre de consumir maíz, base de su
alimentación. Por este motivo, la introducción del trigo a América en el siglo
XVI fue hecha con vacilación, y sólo encontró escepticismo de parte de los
nativos americanos. Su producción se redujo entonces a unas cuantas parcelas
alrededor de los asentamientos europeos[63]. En
todo caso, más allá de la magnitud de la producción de trigo según las
condiciones climáticas y suelos de cada territorio, la demanda de este alimento
fue un patrón general en todas las ciudades españolas. Según Juan López de
Velasco, aunque el trigo se dio bien en las tierras americanas no se podía
cosechar en todas partes, “el trigo ni cebada, aunque en algunas partes
altas y menos calientes y viciosas se podría coger, en las más dellas aunque se
siembra no grana”[64].
Esto obligó a los españoles a comerciar con los reinos americanos más cercanos
donde sí se podía obtener este grano para poder mantener su dieta mediterránea,
cuando no fue posible, debieron recurrir a los productos y recetas locales,
aunque casi siempre con algunas variaciones, integraban productos europeos para
adecuarlo al paladar hispano[65].
El proceso de
expansión triguera fue gradual y demandó medio siglo para atravesar el
continente. En las décadas de 1510 y 1520, el trigo se comenzó a cultivar en el
Caribe y México respectivamente[66].
La introducción de su cultivo en América del Sur se atribuye al fraile
franciscano Jodoco Rixi, en la ciudad de Quito en 1535[67]. Poco
después ingresó el trigo en Perú, donde logró propagarse mejor “quizás por
el precedente del cultivo de la quinua, o porque el trigo se acomodaba bien en
la rotación con el cultivo de la papa y no competía directamente por mano de
obra o tierras”[68].
Para fines del siglo XVI, Lima demandaba anualmente entre 80 y 100 mil
fanegas[69].
En 1541 se comenzó a cultivar en Chile[70], tres
años más tarde, ya se producían mil fanegas de 76 kg[71]. Las
condiciones de climas y suelos chilenos se revelaron muy adecuados para la
producción triguera, en 1575 se registró un cargamento de 500 fanegas de trigo
que se exportaba a Lima[72],
como preanunciando la corriente que se consolidaría en los siglos siguientes.
El trigo se propagó
rápidamente por el Alto Perú, debido a la demanda de Potosí (importaba 141.000
fanegas de harina hacia 1603). Ello estimuló la producción de maíz y trigo en
los valles de Chuquisaca, Cochabamba y Chayanta[73]. Las
haciendas de Cochabamba multiplicaron su producción para abastecer “no sólo
a Potosí sino a Tacna, a Puno, y a las minas de Laicacota y San Antonio de
Esquilache” [74].
De acuerdo a los diezmos de 1599 y 1600 “la producción de cereales en
Cochabamba generaba la mayor parte del ingreso en el sur y centro de Charcas”[75].
Desde Chile y el Alto Perú, el trigo se expandió hacia la actual Argentina[76].
En 1550 se introdujo el trigo en la ciudad del Barco en el noroeste argentino[77]
y poco después, el trigo llegó a Córdoba donde encontró tierras fértiles y
climas templados ideales para su expansión[78].
En otras regiones de
la América española el trigo debió convivir, competir, adaptarse y
complementarse con el maíz. La coincidencia de ambos cereales, en el sentido de
demandar los servicios del molino para la obtención de harina, funcionó como un
vector para estimular la cultura molinera, tal como ocurrió en el siglo XVI en
México, Perú, Chile, Charcas y algunas partes del Nuevo Reino de Granada. En buena
parte de América Meridional, la dieta cerealera del siglo XVI se caracterizó
por la convivencia de dos corrientes principales: por un lado, el consumo de
trigo y maíz coexistió en gran parte del imperio, pero con diferencias
regionales. Esto podría apuntar que hubo una división o competencia excluyente,
es decir, que donde se producía trigo, los españoles no consumían maíz, pero
esta división no fue tan tajante, si bien los europeos preferían consumir
trigo, esto no implicaba que no consumieran los productos americanos, por el
contrario, según los cronistas y la documentación de la época, los españoles
comían mucho maíz, rompiendo esta posible división gastronómica. La
documentación colonial reconoció este hecho. Así se reflejó en un documento
producido en Charcas. En efecto, el 27 de enero de 1592, el cabildo de Potosí
ordenó que, en el marco de la gran sequía y escasez de comida, se dispusiera de
un empréstito de 150.000 a 200.000 pesos de las cajas reales, con autorización
del virrey, para despachar comisiones a Cochabamba, Tomina, Mizque y otros,
para comprar trigo, maíz y otros alimentos para trasladarlos a la Villa
Imperial, “para las dos repúblicas que hay en ella así de españoles como de
naturales”[79],
esto implicaba que todos, las dos repúblicas, podían comer y abastecerse tanto
de trigo como de maíz sin distinción, dependiendo exclusivamente de la cantidad
de cada producto.
La relevancia del
trigo en la alimentación colonial sudamericana crecía a medida que se avanzaba
hacia el sur. En el Nuevo Reino, el trigo tuvo un desarrollo acotado, casi
exclusivamente reservado para la población española de la gobernación del Nuevo
Reino (Santa Fe de Bogotá, Tunja, Villa de Leyva, Vélez y algunas más). También
se generó un polo de producción triguera en el sur (Pasto), sobre todo para
abastecer el mercado de Quito. Mayor relevancia alcanzó en Perú, sobre todo en
Lima, donde competía casi de igual a igual con el maíz, lo mismo que en
Charcas.
En cambio, al sur de
allí, en Chile, el trigo se convirtió en pilar de la alimentación, no solo en
la sociedad española, sino también entre los indígenas[80]. A
ello se sumó la demanda externa, particularmente del mercado peruano, que
generó una fuerte corriente triguera desde las fértiles haciendas del Valle
Central. Poco a poco, Chile emergió como el principal productor de trigo de
América del Sur del periodo colonial[81]. Las
feraces llanuras pampeanas también participaron en este proceso, sobre todo
Córdoba, que comenzó a exportar harina hacia los mercados de Brasil y Guinea, en
el marco del ciclo triguero 1590-1602[82].
La rápida expansión
de las ciudades españolas, y el patrón general de consumo de trigo por parte de
los conquistadores, aseguró una demanda constante de alimentos basados en este
cereal en todas las colonias de América Meridional, independientemente de las
condiciones de climas y suelos para el cultivo del trigo. Para el siglo XVI, el
tema crítico era la demanda de la población española, lo cual generó las
condiciones para la expansión de los molinos aún en zonas de baja producción
triguera por razones climáticas o de suelos. Sin embargo, las condiciones
económicas fueron fundamentales para la proliferación de polos molineros de
mayor envergadura, como en el caso de Potosí y los valles cercanos, donde la
enorme riqueza platera facilitó la circulación de alimentos y e hizo rentable
el instalar más de 70 ingenios[83],
lo que va en línea con la idea de que la actividad minera fue el dinamizador
fundamental para el sistema económico colonial[84].
Fuerza motriz y
legado hidráulico indígena
Otro factor relevante
era la disponibilidad de cursos permanentes de agua como fuerza motriz de los
molinos hidráulicos. En este plano se conjugaban elementos naturales y
sociales. Los naturales eran los ríos y arroyos, mientras que los sociales eran
los eventuales sistemas de riego construidos por los indígenas como lo fue la
amplia red hidráulica construida en Santiago de Chile[85], y en
el sur del reino de Chile, según Antonio Vásquez de Espinoza, está rica
afluencia de Ríos ayudó mucho con los riegos y fertilización de los campos,
convirtiendo estas tierras en “las tierras más fértiles y abundantes
que habían en todo este reino”[86].
Además, menciona Espinoza un río de Angol (al sur del reino) “en cuya ribera
había muchos molinos de pan”[87].
Estas condiciones eran muy diferentes en los distintos territorios de América
Meridional. En las zonas de montaña, los ríos se caracterizaban por su carácter
torrentoso, debido a las fuertes pendientes; ello representaba una ventaja
considerable para utilizar el agua como fuerza motriz de los molinos
hidráulicos. Desde este punto de vista, la franja occidental de América del Sur
contaba con la Cordillera de los Andes, lo cual representaba una ventaja para
instalar molinos en Santa Fe de Bogotá, Los Reyes (Lima) y Santiago de Chile;
el valle montañoso de Caracas también contribuyó a la instalación de molinos
hidráulicos en Caracas, pese al bajo caudal del río Guaire. En cambio, el
relieve perjudicaba a Buenos Aires, donde los ríos corrían por suaves planicies
y su capacidad de aprovechamiento como fuerza motriz era menor.
A los elementos
naturales se sumaban los culturales, sobre todo la ingeniería hídrica de los
incas. El imperio del sol se destacó, justamente, por su capacidad
extraordinaria de diseñar y construir extensa infraestructura de redes de
regadío mediante canales, acequias e hijuelas. Los incas no solo aportaron con
la construcción de la infraestructura, sino también con la cultura del agua y
del riego. Los cronistas advirtieron la importancia estratégica de los canales
de este legado indígena, y en sus observaciones del terreno, solían incluir
referencias a la presencia o ausencia de infraestructura de riego indígenas.
Así, por ejemplo, la presencia de acequias y canales de origen inca en Coquimbo
y Santiago de Chile fue destacada por las crónicas[88]; en
cambio, en espacio rioplatense pampeano, se remarcó la ausencia de este recurso[89].
El legado cultural
inca fue así, un patrón relevante para alentar o desalentar el desarrollo
molinero en las colonias españolas sudamericanas del siglo XVI. Este factor
tendía a favorecer la instalación de molinos hidráulicos en Perú y Chile,
mientras que dejaba en desventaja a ciudades como Córdoba y el espacio
rioplatense-pampeano.
Minería, azúcar y
transferencia tecnológica
El desarrollo de los
molinos harineros en América española tuvo potencialmente el apoyo, respaldo y
estímulo de los polos molineros que surgieron en torno a los principales
productos exportables de la economía colonial, como el oro en Nueva Granada, la
plata en Alto Perú y el azúcar en Venezuela. Para bajar los costos e
incrementar los saldos exportables, los españoles instalaron molinos
específicos en esos lugares, de metal o de azúcar. ¿En qué medida esos polos
molineros habrán generado transferencias tecnológicas a las ciudades y zonas
trigueras, para fortalecer y estimular el desarrollo de los molinos harineros? Hasta
el momento se ha observado que desde los molinos mineros de Potosí se creó la
expertiz crítica para desarrollar molinos alimenticios masivamente en Charcas y
algunas regiones cercanas[90].
El gran polo
azucarero de Venezuela pudo convertirse en un potencial respaldo para estimular
el desarrollo de los molinos harineros locales. En las plantaciones de caña de
azúcar coexistieron dos modalidades molineras: los ingenios (molinos
hidráulicos) y los trapiches (molinos de tracción, tipo tahona). Como la
exportación de azúcar fue pilar fundamental de la sociedad venezolana, hubo
constantes inversiones e innovaciones tecnológicas para mejorar la producción[91].
Pero esta tecnología no se traspasó a los molinos harineros, debido a las
grandes distancias que separaban las plantaciones de caña, de las principales
ciudades de la gobernación de Venezuela. En efecto, las redes de molinos azucareros
surgieron en la región del Tocuyo, 100 leguas al oeste de Caracas. Las grandes
distancias y la ausencia de vías de transporte y medios de comunicación
adecuados, fueron barreras infranqueables. Por lo tanto, los molinos harineros
de Caracas y los ingenios azucareros de Tocuyo siguieron caminos paralelos, sin
generar transferencias tecnológicas, encadenamientos productivos ni otras
formas de sinergia.
La ausencia de
transferencia tecnológica de la producción primaria de exportación a los
molinos harineros se verificó también en el Nuevo Reino de Granada, debido a
las grandes distancias que separaban la zona minera de los valles agrícolas.
Los asentamientos del primer auge minero (1550-1620) estuvieron repartidos en
las gobernaciones del Nuevo Reino (Santa Fe, Tunja, Vélez, Pamplona), Popayán y
Antioquia, las dos primeras regiones contaron con los abastos de las haciendas,
pero, para el caso de Antioquia, la mayor productora de oro en este primer
ciclo, sus primeras ciudades fueron fundadas en zonas inhóspitas, en especial
las de Zaragoza y Cáceres. Las faenas mineras tuvieron que abastecerse por
difíciles y peligrosas rutas tanto terrestres como fluviales[92].
El licenciado Juan Ramos de Cerquiza, comisario del Santo Oficio, informaba que,
desde su fundación en 1576, Cáceres era “tierra tan cara porque se trae de
ella todo el sustento de acarreto en canoas por el río rápido y peligroso como
lo es el Cauca”[93].
En las otras zonas mineras, que también estaban en zonas alejadas, contaban con
el abastecimiento de las haciendas que, pese a que no estaban cercanas, poseían
caminos y rutas de más fácil acceso, en comparación a las de Antioquia. Al
estar ubicadas en lugar inaccesibles, permanecieron aisladas del resto del
territorio colonizado, sumado al clima que no permitía el cultivo del trigo,
fueron las principales razones por el cual, no generaron traspasos de
tecnología molinera.
A diferencia de lo
ocurrido en Venezuela y el Nuevo Reino de Granada, en el Alto Perú sí se
produjo transferencia tecnológica entre los polos molineros de metal y de
harina. Esta situación fue posible debido a dos razones: por un lado, la gran
magnitud que alcanzaron los dos sistemas (molinos de metal y harineros) y a la
cercanía física entre ambos. Apenas 20 leguas había entre la zona minera
principal (Potosí) y los valles fértiles de Chuquisaca y Cochabamba, donde se
cultivaba trigo y maíz, y se instalaron los molinos harineros. La correlación
fue directa y rápida: primero se instalaron cerca de cien molinos de metal en
Potosí[94],
lo cual sirvió para formar una masa crítica de técnicos y artesanos
especializados en el diseño, montaje, operación y mantenimiento de molinos, que
luego se transfirió a los valles agrícolas de Chuquisaca y Cochabamba, que se
encontraban relativamente cerca y con muy buenas conexiones a través del
servicio regular de transporte terrestre que garantizaban los arrieros y sus
recuas de llamas y mulas.
“El camino de
Potosí a La Plata (Charcas, Chuquisaca o Sucre) era muy trajinado por el
comercio de mercadería y comidas, al punto que en las 18 leguas de distancia
entre las dos ciudades se habían instalado nada menos que 18 tambos. Estos
tambos proveían de camas y todo lo que necesitaban los pasajeros, sin contar
otros muchos tambillos que había para indios”[95].
Estos antecedentes
crearon las condiciones para que Charcas emergiera como el mayor polo
hidromolinero de América.
Polos molineros de
América Meridional
Tras ocupar el
territorio y comenzar su colonización, los españoles exhibieron una intención
muy clara de instalar molinos hidráulicos, para asegurar la continuidad de sus
costumbres alimentarias: el pan cotidiano era base de su alimentación, en el
marco de su dieta mediterránea[96].
El impulso pro-molinero fue tan universal como la voluntad de instalar
conventos, repartir tierras y encomiendas: todas las corrientes conquistadoras
compartieron ese impulso. Pero su aplicación real y efectiva en el terreno,
dependió de los factores condicionantes, tal como se ha explicado. Por un lado,
la universal demanda de trigo de la población española alentó un patrón general
de abastecimiento: todas las ciudades debían tener molinos harineros para
garantizar el acceso del trigo a la mesa cotidiana, para evitar privaciones que
se consideraban angustiantes para los españoles del siglo XVI[97].
De todos modos, los demás factores se hicieron sentir en el desarrollo de esta
actividad en cada territorio. El
resultado fue el surgimiento de un asimétrico sistema de polos molineros, que
alcanzaron mayor desarrollo en algunas regiones, y menor en otras.
Uno de los factores
que explican el crecimiento y difusión de tecnologías molineras es la expansión
en torno a un núcleo de demanda con alta intensidad productiva, que en Sudamérica
se estructuró tempranamente en torno a la región minera de Potosí, que impulsó,
alrededor del mayor polo molinero de la región, la creación del mayor polo
molinero-harinero de la región, difundiendo conocimientos entre la población
local (incluyendo indios) que se enriquecieron con su oficio[98].
Este espacio es un ejemplo de cómo la minería de Potosí fue un polo de
crecimiento interno para otras actividades en los alrededores, como plantea
Assadourian[99],
y también un polo de difusión tecnológico.
Para el siglo XVI, el
mayor polo molinero surgió en Charcas, particularmente entre las ciudades de
Chuquisaca (La Plata, actual Sucre) y Cochabamba. Allí estaban los campos
cultivados con trigo, maíz y otros alimentos destinados a abastecer el mercado
de Potosí. A la producción local se sumaban los alimentos que llegaban de Perú
y Chile, a través del puerto de Arica y otras rutas secundarias, así como la
corriente que ingresaba por el sur, desde el espacio rioplatense pampeano. El
polo molinero de Charcas alcanzó dimensiones notables. Contaba con más de 70
establecimientos, muchos de ellos con numerosas “paradas” o “pares de piedras”.
En total, este sistema supera holgadamente las cien instalaciones de molinos
propiamente tales. Ello representaba, lejos, el mayor polo molinero de América
Meridional, y tenía como mercado principal, la Villa de Potosí, con sus 150.000
habitantes. Ver mapas.
Mapa 1:
Molinos Perú, Quito y Nuevo Reino de Granada
Fuente:
elaboración propia.
Mapa 2:
Polos molineros Cono Sur
Fuente:
Elaboración propia
La abundancia de maíz
en Alto y Bajo Perú generó situaciones de conflicto entre los criterios
políticos de la Corona y las costumbres indígenas. Con la harina de maíz
fermentada se elaboraba la chicha, bebida alcohólica muy popular, cuyo consumo
se incrementó a partir de la disponibilidad de los molinos. “La gente de los
Andes tomaba chicha fermentada de maíz. Alrededor de 200 mil fanegas de maíz
eran consumidas anualmente en forma de chicha”[100]. En
el Alto Perú surgieron redes de pulperías específicas para indígenas, en las
cuales la bebida más popular era la chicha[101]. El
consumo de chicha solía generar situaciones de borracheras y desórdenes, lo
cual alertó a las autoridades. En 1586 el virrey del Perú envió un oficio a la
justicia mayor de Potosí, en el cual ordenaba que el maíz no se vendiera a los
indígenas molido sino en grano, porque “hay muchas ocasiones de borracheras
entre los indios naturales y aun otros mayores daños como son idolatrías,
incestos y otros enormes y graves pecados”[102]. Esta
medida refleja el celo moralista y religioso de las autoridades, lo cual no
tardó en entrar en contradicción con las costumbres locales, y las necesidades
de producción minera de la Corona, lo cual condenó la norma al desuso. Al verse
burlado, el virrey resolvió insistir en la medida: convocó a Lima al procurador
del cabildo de Potosí, licenciado Ramírez de Salazar, para entregarle
instrucciones directas al respecto. Tras regresar de su viaje, el Cabildo no
tuvo más remedio que respaldar la medida y ponerla nuevamente en vigencia[103].
Las decisiones del virrey del Perú tenían pocas posibilidades de aplicarse en
la realidad, dada la centralidad que tenía el maíz en la dieta indígena y las
dificultades que representaba la molienda manual del grano. Es más, había
molinos harineros dedicados casi exclusivamente a moler maíz, como el de Chitui[104].
Después de Charcas,
el segundo lugar como polos molineros fue ocupado por Perú y Chile. La ciudad
de Lima y sus alrededores tenía 14 establecimientos molineros, con dos paradas
en promedio cada uno. Ello significaba un conjunto de 28 molinos propiamente
dichos. Los molinos llegaron a modelar el espacio y se convirtieron en espacio
de mestizaje. Al morir Lucas Martínez Vegazo señaló en su testamento que dejaba
su molino de Tarapacá a los indios “Y señaló como patrones de él a don Juan Cahachura y a don
Alonso Lucaya para que a costa del dicho molino se sustente y se aproveche de
él toda la comunidad de los indios de aquella provincia”[105]o
el caso de Alonso Gómez Montero, “oficial de hacer molinos”, que pidió licencia
en España para pasar al Perú con su esposa e hija, alegando que la madre de su
mujer era india natural de la zona.[106]
Casi la misma cantidad de molinos
tenía Chile, mitad en Santiago, y mitad en el resto del territorio, entre La Serena
y Osorno. Posteriormente surgió también el polo molinero de la provincia de
Cuyo del Reino de Chile[107].
Estos dos polos molineros (Perú y Chile) contaban con ventajas naturales y
culturales, aportadas por los torrentosos ríos andinos y la herencia de la
ingeniería hidráulica de los pueblos indígenas[108]. A su
vez, había algunas diferencias entre estos dos polos: los molinos de Lima,
igual que en Charcas, servían para moler trigo y maíz, a diferencia de los
chilenos, orientados principalmente al trigo.
A pesar de su escasa
producción de trigo, fue notable el surgimiento de los polos molineros del
reino de Quito, incluyendo las instalaciones de la capital y de la ciudad de
Cuenca, 450 km al sur. La ciudad de Quito, antigua sede del emperador inca
Atahualpa, era una de las urbes más pobladas de América Meridional, lo cual
atrajo de los españoles para aprovechar la mano de obra indígena. La producción de trigo era pequeña pero
cuantitativamente relevante por la demanda española. El proceso de instalación
de los molinos hidráulicos comenzó en 1538, cuando el cabildo de Quito otorgó
las primeras autorizaciones para instalar estos artefactos. Siguiendo el patrón
de otras capitales de América española, los beneficiarios de estas concesiones
formaban parte del grupo central del poder: el alcalde Alonso Fernández, el
notario Pedro de Valverde, el teniente Torres y los regidores Juan Lobato, Juan
Padilla, Juan Márquez y Juan Gutiérrez de Pernya[109].
Veinte años más tarde
surgió el segundo espacio molinero del Reino de Quito, en la ciudad de Cuenca,
450 km al sur de la capital. Su fundación (1557) fue acompañada por un nuevo
impulso para instalar molinos en este Reino. En las instrucciones del rey para
el establecimiento de la ciudad se solicitaba “disposición para hacer molinos
junto al pueblo”[110].
Ese mismo año se instaló el molino de Rodrigo Núñez de Bonilla, el cual fue el
único propietario de Cuenca durante seis años, hasta que, en 1563, el Cabildo
local otorgó un solar para hacer molinos al regidor Gonzalo de Las Peñas[111].
De este modo se consolidó el sistema molinero del Reino de Quito, con una
decena de molinos.
Dentro del Nuevo
Reino de Granada surgieron molinos en las ciudades de Santa Fe de Bogotá,
Tunja, Villa de Leyva y Pasto. El molino más antiguo fue el del gobernador
Rodrigo Ocampo, adquirido después por Andrés Gómez (1541). Poco después, el
cabildo de Pasto autorizó a Pedro Alonso la construcción de su molino (1559).
En esa misma ciudad se levantaron los molinos de Alonso Santander y Francisco
de los Reyes. En el sur del Nuevo Reino de Granada, Álvaro Gudiño tuvo dos
molinos, uno en Popayán (1573) y el otro en Almaguer (vendido en 1593). A ello
se suma un tercer molino, cuyas piedras fueron descubiertas en la antigua
ciudad de Buga[112].
Estas instalaciones tuvieron un papel relevante en el periodo colonial; entre
los casos más destacados, cabe mencionar a los molinos de Villa de Leyva y su
papel en el abastecimiento del estratégico puerto de Cartagena[113].
En Caracas también se
instalaron molinos harineros hidráulicos para abastecer de harina a la
población local. Los primeros fueron levantados por Pedro Gonzáles de Santa
Cruz (1574), Francisco Sánchez de Córdoba (c.1580) y Alonso Andrea (1581)[114].
Para fines del siglo XVI se llegaron a construir 14 molinos, dos de ellos con dos
pares de piedras. La infraestructura molinera de Caracas permitió asegurar el
abastecimiento de trigo para la población española, a la vez que facilitó la
molienda de maíz, principal alimento de indígenas y mestizos en la región; con
el tiempo, la cultura de la apreciación del maíz se extendió también a la
población hispanocriolla, culminando con el desarrollo gastronómico de la arepa[115].
En cierta forma, la infraestructura molinera de Caracas representa una paradoja
notable, compartida parcialmente por el Nuevo Reino de Granada y por Quito: a
pesar de la escasa producción de trigo, por razones de climas y por la
hegemonía de otros cultivos, como maíz, yuca y papa, estos territorios
generaron una cantidad importante de molinos harineros, apenas inferior a las
redes molineras de Chile y Perú, cuyas producciones de trigo eran muy
superiores.
En el espacio
rioplatense pampeano se generó una paradoja inversa al caso de Venezuela y
Colombia, pues la actual Argentina ofrece condiciones excepcionalmente
favorables para el cultivo de trigo, tal como prueban los 20 millones de
hectáreas de cultivos actuales. Sin embargo, en el siglo XVI, esta región fue
la menos avanzada en infraestructura molinera. El principal polo molinero
regional surgió en Córdoba, donde se instalaron seis molinos, propiedad del
regidor Juan Espinosa Negrete (1579), del feudatario Gonzalo Martel de Cabrera
(1583), de Pedro de Soria (1588 y 1600) y del alférez Angel Ruiz Casteloblanco
(1599)[116].
El desarrollo
molinero de Córdoba fue impulsado por tres factores: primero, las facilidades
naturales de climas y suelos; segundo, la asistencia tecnológica de artesanos
molineros de Charcas, que viajaron a Córdoba a instalar molinos en 1583; y
principalmente, por las expectativas de prosperidad que generó el ciclo
exportador harinero de 1590-1602 hacia
los mercados de Brasil y Angola, de la misma forma pudieron influir el breve
periodo de exportaciones textiles y luego ganaderas hacia Potosí[117].
Buenos Aires también
procuró sumarse a la tecnología molinera, y solicitó apoyo tecnológico en
Córdoba, sin éxito. Los pocos ensayos de instalación de molinos hidráulicos y
eólicos en Buenos Aires resultaron efímeros, y los porteños debieron
conformarse con tahonas. Estas rudimentarias instalaciones eran menos productivas
y tenían mayores costos: mientras en Córdoba, Santiago y Lima el servicio de
molienda se cobraba a razón de un almud por fanega (1/12), en Buenos Aires, por
el mismo servicio, las tahonas cobraban una fanega por fanega (1/1). Al no ser
capaces de competir con la harina de Córdoba, los comerciantes de Buenos Aires
tomaron medidas extra económicas para sacarlos del mercado: confiscaciones de
carretas, quema de harinas y prohibiciones de circular por Buenos Aires, entre
otras medidas, entorpecieron el comercio cordobés y cerraron el camino a las
exportaciones[118].
Buenos Aires entorpeció el desarrollo molinero de Córdoba para tratar de
apropiarse del mercado externo y la demanda de los portugueses; sin embargo,
ello no ocurrió; la escasa producción de trigo local (menos de dos mil fanegas)
y la ausencia de molinos hidráulicos impidió a los comerciantes porteños de
disponer de excedentes competitivos ni saldos exportables; apenas alcanzaban a
abastecer la demanda local y a precios muy altos.
El retraso tecnológico es otro elemento notable. En la mayor
parte de América Meridional, las ciudades españolas contaban con molinos
hidráulicos de rodezno[119].
Pero en el Río de la Plata, en el espacio pampeano-rioplatense, se planteó una
situación especial donde el sistema predominante fue el molino de mano o tahona.
Las tahonas …y después acá también han
mostrado y muestran la misma admiración y reconocimiento cada vez que los
españoles sacan alguna cosa nueva que ellos no han visto, cómo ver molinos para
moler trigo fueron parte de los paisajes culturales de Buenos Aires, Santa Fe y
buena parte de las pampas[120].
Hubo intentos de instalar molinos hidráulicos y eólicos en
Buenos Aires, pero no prosperaron: los pocos molinos de este tipo que se
lograron poner en marcha, desaparecieron al poco tiempo. Se consolidó en esta
región una cultura molinera centrada en la tahona, que se mantuvo como
referente durante tres siglos, hasta mediados del siglo XIX.
Efectos sociales,
políticos y culturales de los polos molineros
Al mejorar las
condiciones de abastecimiento, los molinos tuvieron efectos políticos y
culturales en su entorno. El molino representaba un vector de singular
relevancia para los españoles que aspiraban mantener su identidad y cultura
fuera de España. Los molinos surgieron como referentes de seguridad porque
garantizaban el acceso a la base de la dieta mediterránea, lo cual era
importante para los colonizadores. De este modo se desencadenaron
externalidades de sumo valor para la estructuración de la sociedad
hispanocriolla. Para los indígenas también resultaba ser un avance beneficioso,
ya que estas tecnologías mejoraban la calidad de vida de los mismos “y
después acá también han mostrado y muestran la misma admiración y
reconocimiento cada vez que los españoles sacan alguna cosa nueva que ellos no
han visto, como ver molinos para moler trigo”[121].
El primer efecto que
los molinos hidráulicos provocaron en la sociedad hispanocriolla fue consolidar
el carácter señorial de la conquista de América. Porque los molinos surgieron
en el siglo XVI, estrechamente ligados a los vecinos principales de las
ciudades. Como se requería permiso del cabildo para instalar un molino, los
regidores aprovecharon este poder para discriminar las autorizaciones, en
función de sus propios intereses. Los beneficiarios de estos permisos eran, por
lo general, los mismos miembros del cabildo (alcaldes, regidores, notarios) o
personas allegadas, por lo general, cofundadores de la ciudad e integrantes del
círculo de confianza de los jefes de las huestes conquistadores. Estos patrones
se reiteran en las actas de los cabildos de Lima y Santiago, Quito y
Chuquisaca. Los molinos funcionaban así como plataforma para el enarbolamiento
social de las familias fundadoras de estas ciudades españolas y tendían a
fortalecer y proyectar el prestigio del linaje. Además, los dueños de molinos
tenían por lo general grados militares, mercedes de tierras y encomiendas. Los
molinos ayudaron a completar y a visibilizar el prestigio social de los padres
fundadores de las ciudades españolas de América Meridional.
También establecieron
puntos de referencia para las rutas comerciales de larga distancia. En el siglo
XVI, cuando la colonización española se encontraba en su etapa fundacional,
había pocos caminos establecidos. A veces se podían orientar por el camino del
inca, sobre todo en alta montaña, o por los sistemas viales indígenas que
generalmente se utilizaban para conectar, por ejemplo, la parte norte de la
ruta entre Buenos Aires y Charcas. Pero fuera de esa zona, los viajes se
realizaban a campo traviesa, off road,
improvisando en el mismo terreno. Los viajeros, comerciantes y arrieros abrían
caminos con sus propias pisadas. En este contexto, el surgimiento de los
molinos permitió contar con puntos de referencia para el abastecimiento en
ruta. Los viajeros se inclinaron por aprovechar estas facilidades al diseñar
sus caminos. A su vez, al tener asegurada la presencia de los arrieros y
troperos, alrededor de los molinos surgió un mercado, con la presencia de
nuevos prestadores de servicios para satisfacer la demanda de los viajeros:
tabernas, posadas, pulperías y talleres de reparación de carretas y avíos de
mulas de carga. Los molinos se convirtieron así en puntos de condensación,
capaces de atraer tanto oferta como demanda de servicios. Con el tiempo,
aquellos primeros poblados se convirtieron en ciudades.
De este modo, contribuyeron
a modelar la “Carrera del Norte”, ruta que enlazaba Charcas y Buenos Aires. En
Alto Perú, los molinos jalonaron las rutas de Cochabamba y Chuquisaca hacia
Potosí, y de ésta hacia el Cuzco. Este refuerzo en la definición de las rutas
preexistentes también se dio en Chile, donde el molino de Quillota servía como
referente para los viajeros que se desplazaban desde Santiago hacia el norte (La
Serena) y hacia el puerto de Quintero. Por su parte, el molino de Talagante fue
el referente para la “Ruta de la sal”, entre Santiago y el borde costero de
Cáhuil. Finalmente, los molinos de Chena, Copequén y Chillán modelaron la ruta
del Valle Central, entre Santiago y Concepción.
Los molinos
contribuyeron también a proyectar el prestigio y atraer capital humano
avanzado, para facilitar la instalación de instituciones más complejas, que
requerían de la presencia de élites intelectuales. Desde la perspectiva de las
capas dirigentes españolas, la disponibilidad de molinos harineros representaba
el acceso a la dieta mediterránea, lo cual mejoraba las posibilidades de
adaptación. Este fue uno de los elementos relevantes para la creación de
audiencias y universidades[122],
que requerían de la presencia de oidores y profesores provenientes de las capas
superiores de la sociedad española. Estos criterios se hicieron visibles en el
debate sobre el lugar más adecuado para instalar una Real Audiencia en el
espacio rioplatense-pampeano. En efecto, en 1608, el cabildo de Buenos Aires
elevó una carta al Rey, proponiendo la ciudad de Córdoba como sede de la
audiencia, debido, precisamente, a sus molinos hidráulicos: “es un pueblo muy abastecido de
grandes cosechas de bastimentos y todos ganados, muchos molinos”[123]. Se
creó así un ambiente muy favorable a la instalación de la Real Audiencia en
Córdoba, tal como corroboran otros documentos de la época. Un oidor de la
audiencia de Charcas viajó a la ciudad de Córdoba para realizar una visita en
terreno, dejando muy buenas impresiones. Junto con la esperanza de tener la
audiencia, surgió la ilusión de contar con una casa de altos estudios. Así lo
reflejó en una carta el padre Diego de Torres:
“tiénese por cierto que la Real Audiencia que ahora
reside en Chile, se pasará a Córdoba. Y también esperamos que se fundara allí
un colegio y seminario con una buena limosna perpetua del rey. Han honrado
nuestros estudios los señores gobernador y oidor de la Audiencia Real de
Chuquisaca que vino a visitar esta tierra”[124].
A pesar de todas las expectativas
generadas en la región, la propuesta no se concretó, pero contribuyó a formar
una corriente de opinión favorable al reconocimiento de Córdoba como plaza
adecuada para el asentamiento de instituciones relevantes; en 1613 se eligió la
ciudad de Córdoba como sede de la primera universidad en el actual territorio
argentino. Nótese que se priorizó esta ciudad antes que la sede del obispado
(Santiago del Estero), antes que la capital de la gobernación (Tucumán) y antes
que la ciudad-puerto (Buenos Aires). La ciudad que presentaba mejores
condiciones para recibir a la comunidad de profesores y alumnos era la que
tenía más molinos hidráulicos. El patrón se repitió en otros reinos de América
Meridional. Las audiencias y universidades se fundaban en ciudades que
disponían de molinos harineros como Santa Fe (Bogotá), Los Reyes (Lima), Quito
y Chuquisaca (Sucre), tal como muestra la Tabla 1.
|
Tabla 1: Molinos hidráulicos, universidades y audiencias en Sudamérica
colonial |
||||
|
Ciudad |
1° Molino |
N° molinos s. XVII |
Universidad |
R. Audiencia |
|
Los Reyes (Lima) |
1540 |
28 |
1551 |
1542 |
|
Santa Fe (Bogotá) |
1541 |
5 |
1580 |
1549 |
|
Quito |
1538 |
7 |
1620 |
1563 |
|
Chuquisaca (Sucre) |
1543 |
+100 |
1624 |
1559 |
|
Santiago (Chile) |
1547 |
14 |
1713 |
1609 |
|
Córdoba |
1583 |
6 |
1613 |
1608 (*) |
|
Buenos Aires |
Sin molinos |
Sin molinos |
Sin universidad |
1661 |
|
(*)
propuesta por cabildo de Buenos Aires, pero no concretada. Fuente: elaboración propia
a partir de actas
capitulares de Córdoba, Quito, Santiago de Chile; Archivo Biblioteca Nacional
de Bolivia; Garro, 1882[125];
González, 1998; Satizábal, 2004; Bell, 2013. |
||||
El surgimiento de
universidades y audiencias fue resultado de múltiples factores; no hubo una
causa única que explicara los tiempos de fundación en cada caso. Pero los datos
del cuadro muestran que en las ciudades donde más tempranamente se establecieron
molinos hidráulicos harineros, más tempranamente se fundaron instituciones
complejas como universidades y audiencias, esta relación se ha observado en los
casos de Chuquisaca y Córdoba[126]. El
caso de Buenos Aires sirve como testigo: esta ciudad, a pesar de su
localización estratégica y la extraordinaria fertilidad de sus pampas, no pudo
instalar molinos hidráulicos ni universidad en el periodo colonial (la
Universidad de Buenos Aires se fundó recién hacia 1821); y fue donde más tarde
se instaló la audiencia. El molino no fue causa única ni principal; pero
facilitó el asentamiento y la consolidación de estas instituciones en cada una
de esas sedes, garantizó el acceso a la alimentación y mejores condiciones de
abastecimiento.
Conclusiones
Persiguiendo el ideal
de vivir fuera de España, pero manteniendo su dieta y prácticas alimentarias,
los colonizadores buscaron suplir la demanda por harina de trigo, introduciendo
en América la tecnología molinera, que tendieron a instalar en todas las ciudades
importantes, más allá de la mayor o menor disponibilidad de trigo y la
infraestructura hídrica que habían dejado los incas. Hubo una clara voluntad de
tener molinos, como símbolo identitario de la tradición culinaria española.
Ello se reflejó en el surgimiento de los polos molineros de América Meridional,
sobre todo en las principales capitales: Lima, Quito, Caracas, Santiago de
Chile, Chuquisaca, y Santa Fe de Bogotá; también se instalaron molinos en
ciudades secundarias, como Cuenca, Villa de Leyva, La Serena, Chillán y
Córdoba. Los molinos hidráulicos de rodezno (con eje vertical) fueron parte de
los paisajes típicos de las ciudades españolas en América colonial.
El desarrollo de la
actividad molinera fue impulsado por el deseo de los conquistadores por emular
su estilo de vida en el nuevo mundo, pero más allá de las capitales esto fue
difícil, sobre todo porque la tecnología molinera era cara. La notable
excepción es la economía de los valles alrededor de Potosí, cuyo espacio
alrededor fue dinamizado económicamente por la actividad minera, generándose un
sector mercantil articulado alrededor de Potosí que se convirtió en el mayor
polo molinero harinero de la región.
Dentro de sus efectos
sociales, fue notable el papel de los molinos en la consolidación del carácter
señorial de la sociedad colonial. En el siglo XVI, los cabildos reservaban el
privilegio del permiso para instalar molinos para la élite, formada por los
fundadores de las ciudades que, a su vez, eran jefes militares, beneficiarios
de mercedes de tierras y encomiendas, además de monopolizar los cargos del
cabildo. Se modeló así una sociedad caracterizada por tener las jerarquías
sociales fuertemente marcadas; y los molinos servían como plataforma de
prestigio para las familias principales y sus linajes.
A diferencia de lo
ocurrido en España, donde los molinos harineros estaban orientados
fundamentalmente al trigo, en América colonial se usaron también para moler
maíz, alimento fundamental de los indígenas. Estos valoraron positivamente el
servicio que ofrecía el molino, al dispensarlos del trabajo cotidiano de moler
el grano manualmente con instrumentos de piedra. Los molinos se instalaron
rápidamente en el corazón de la vida colonial, y contribuyeron a modelar la
sociedad hispano criolla. Por este motivo, los molinos se expandieron tanto en
las zonas de alta producción triguera (Santiago de Chile, Charcas, Córdoba)
como en regiones donde el trigo tenía una relevancia menor (Santa Fe de Bogotá,
Quito, Caracas). En algunos casos se formaron dos cadenas de abastecimiento
paralelas: harina de trigo para la “república de españoles” y de maíz para la
“república de los indios”. Los molinos fueron símbolos tecnológicos de la
conquista española y del proceso de mestizaje que modeló la identidad cultural
hispanoamericana.
Hubo condicionantes
naturales y culturales para el desarrollo de los polos molineros, comenzando
con los recursos hídricos. Los torrentosos ríos de montaña y el legado de los
sistemas de riego del imperio inca alentaron la instalación de molinos
hidráulicos en las zonas andinas, no así en el Río de la Plata, donde las
suaves pendientes de los ríos y la ausencia del legado hidráulico inca privaron
de facilidades para instalar la fuerza motriz para eventuales molinos de agua.
La transferencia
tecnológica desde otras producciones económicas hacia la producción harinera
exhibió pautas diferenciadas en Venezuela y el Nuevo Reino de Granada, por un
lado y Charcas por otro. En las faenas mineras y plantaciones de caña de azúcar
se instalaron polos tecnológicos de molinos de metal, trapiches e ingenios
azucareros, pero no pudieron transferir sus conocimientos a los molinos
harineros por falta de valles agrícolas cercanos. En Alto Perú, en cambio, los
cultivos de Cochabamba y Chuquisaca sí recibieron la transferencia tecnológica
desde la minería. Este fue un elemento clave para comprender la hegemonía de
esta región, como principal polo de molinos harineros de América Meridional.
Más allá de las
diferencias regionales, los molinos tuvieron una matriz general, compartida en
las colonias españolas, con sus connotaciones sociales, sus efectos políticos e
institucionales. En el inestable contexto del siglo XVI, signado por guerras,
conflictos y sublevaciones, los molinos fueron un factor de estabilidad y
garantizaron el abasto de las ciudades. Paralelamente, los lugares que tenían
molinos hidráulicos gozaban de un status especial, y eran elegibles para
instalar audiencias y universidades. De este modo, las capitales se
consolidaron como sede de autoridades políticas y culturales, a la vez que
establecían su hegemonía sobre el territorio.