El uso de plantas
en las comidas registradas en los cuentos de Charles Perrault (1628-1703): una
visión cultural, social y material
(The use of plants in foods recorded
in the stories of Charles Perrault (1628-1703): a cultural, social and material
vision)
Silvina Mariel
Herbez
Universidad
Nacional de Tucumán
Av. Benjamín Aráoz 800, T4000, San Miguel de Tucumán, Tucumán
silvinaherbez@gmail.com
RECIBIDO: MARZO
DE 2020
APROBADO: DICIEMBRE DE 2020
Resumen: Los cuentos de Charles Perrault (1628-1703) son
considerados como fuente histórica cultural ya que contienen experiencias de la
vida cotidiana; entre ellas las comidas, las bebidas y prácticas alimenticias. Las
mismas, revelan las costumbres del momento histórico a estudiar. Muestran la
incompatibilidad e incongruencia existente
entre la sociedad cortesana y la campesina, en la Francia del Rey Luis XIV en
el siglo XVII. Nos centraremos en las plantas y los alimentos derivados de ellas: los
cereales, las hortalizas, los cítricos y la vid. Se analizarán las peripecias
para conseguir el alimento: el empleo de la agricultura, las condiciones sociales
y económicas. También, se verá cómo se elaboran y presentan en la mesa
cortesana marcando una diferenciación que se resalta en las
prácticas de obtener los alimentos y prepararlos.
Abstract: The
stories of Charles Perrault (1628-1703) are considered as a cultural historical
source since they contain experiences of everyday life; including food, drink
and eating practices. They reveal the customs of the historical moment to be
studied. They show the incompatibility and incongruity existing between courtly
and peasant society in the France of King Louis XIV in the seventeenth century.
We will focus on plants and the foods derived from them: cereals, vegetables,
citrus fruits and the vine. The vicissitudes to get food will be analyzed:
employment in agriculture, social and economic conditions. Also, it will be
seen how they are prepared and presented at the court table, marking a
differentiation that is highlighted in the practices of obtaining food and
preparing it..
Palabras clave: Plantas; Alimentos; Cuentos; Perrault
Keywords: Plants; Foods; Stories; Perrault
Introducción
En septiembre de 1693
Charles Perrault, ex funcionario de la administración de Colbert al servicio de
Luis XIV, publicaba en Le Mercure Galant
el cuento “Los deseos ridículos”. Luego, en 1694 incluía este cuento en un
libro junto a otros cuentos en verso. Más tarde, en 1696 nuevamente en Le Mercure Galant publica “La Bella Durmiente del bosque”, y
finalmente en 1697, bajo el nombre de uno de sus hijos, Pierre Darmancour,
publica Contes de ma Mére l´Oye. Histoires de temps pasé.
Estos eran unos cuentos que sobrevenían de la cultura folklórica y popular.
Perrault escribirá estos cuentos para los niños y adultos de la corte, y tendrán
un éxito formidable que se verá reflejado en que los mismos volverán a las
lecturas populares a través de los cahiers bleues.[1]
El cuento popular mágico y folclórico francés es considerado
como fuente histórica cultural[2]
ya que contiene experiencias de la vida cotidiana; entre ellas las comidas, las
bebidas y prácticas alimenticias. El cuento revela las costumbres del momento
histórico a estudiar, ubicado en la Francia del Rey Luis XIV, en el siglo XVII.
Estos cuentos devienen de un fondo cultural de antaño, y han
sobrevivido hasta entonces gracias a las prácticas orales de los campesinos que
fueron reproduciéndose en torno a la veillée. Estas
veladas nocturnas, a las que por cierto los niños no tenían participación,
desnudaban una realidad imperante del mundo rural francés del Antiguo Régimen:
la lucha por la subsistencia alimentaria y reproductiva.
Considerando al cuento francés según Darnton, este tiende a
ser realista y terrenal a diferencia del cuento alemán que se inclina a lo
sobrenatural, y poético.[3]
En definitiva y en resumen, el cuento plasmaba los deseos concretos de atenuar
el hambre.
Al llevar los cuentos a la
corte, Perrault demuestra lo impropio en contraste con lo considerado apropiado.
Se produce de esta manera, un contrasentido del uso de las maneras de comer y
beber que se va diferenciando cada vez más de la gente común y campesina, como
así también de los cortesanos según la civilité como expresión del comportamiento social adecuado.[4]
Las comidas y
bebidas mencionadas en los cuentos revelan la incompatibilidad e incongruencia existente entre la sociedad
cortesana y la campesina. Estas marcan una diferenciación que se resalta en las
prácticas de obtener los alimentos y prepararlos.
Nos enfocaremos en las plantas y su elaboración en comidas que
tanto campesinos como cortesanos utilizaban y que se reflejan en los cuentos de
Perrault. Así también veremos las peripecias que debían sortear para
conseguir el alimento: como el empleo de la agricultura, las condiciones
sociales y económicas, la manera y los medios de elaboración y presentación y
el alcance de los mismos.
Los alimentos que
detallan los cuentos son propios de una dieta básica de la zona del Mediterráneo.
A su vez se observa en los cuentos que no contienen ningún alimento de origen
americano, lo cual significaría que son alimentos y preparaciones que,
posiblemente, algunos devienen desde la antigüedad y otros desde un pasado
medieval europeo y por eso no se ve el contacto y los cambios en las recetas
que proporcionará el descubrimiento del Nuevo Mundo. Pareciera que, por parte
de Perrault, no hay una apertura a nuevas ideas o simbiosis con los nuevos elementos.
Esto demostraría, en cierta medida, que los cuentos no son invenciones de Perrault,
sino que son tomados de la oralidad y que tienen un pasado antiguo en común, el
centroeuropeo. Sin embargo, los alimentos mencionados en los cuentos tendrán
igualmente una forma de palimpsesto histórico en la manera como va presentando
Perrault las preparaciones de estos.
Los alimentos que
los cuentos presentan son los siguientes: leche del rebaño, morcilla, vino,
agua, pan negro, pan de centeno, queso, tortas, mantequilla, gato, salvado,
cerrajas (planta de la familia del diente de león), perdices, faisanes, gallina
de Berbería, cormoranes, pintadas, gallarones, rascones, almizclados ansarones,
mil aves exóticas, harina, mantequilla, sal, huevos, tarta, confite, bodigo
(pan de ofrenda), pastel, salsa Robert, caramelos, corderitos, cabritillos,
cierva, conejo, picadillo de carne, naranjas, limones, ternero y cerdo. Sin embargo,
en este artículo nos centraremos especialmente en las plantas y los alimentos
preparados y derivados de ellas, específicamente, los cereales, las hortalizas,
los cítricos y la vid.
Tendremos también en cuenta en nuestra
investigación que el alimento que se prepara no es algo dado, sino que es una
construcción desarrollada en el marco de una cultura determinada. Como dirá
Montanari: “la comida es cultura, cuando se prepara y cuando se consume”.[5]
La calidad del alimento, la preparación y las
características de este, está directamente relacionado con el grupo social
determinado, en este caso, son alimentos comunes a la dieta judeocristiana.
Tanto los alimentos de la corte como los alimentos de los campesinos o los más
desposeídos.
Los cítricos
Los cítricos,
naranjas y limones, son mencionados en el cuento Cenicienta,
en ocasión de la cena ofrecida en el baile del palacio. Estas frutas son
mencionadas dos veces en el relato, pues el autor menciona que Cenicienta no
las conocía y le sorprendió mucho verlas: “Fue a sentarse con sus hermanas y
les hizo mil honores: les habló de las naranjas y los limones que le había
regalado el Príncipe; que les asombró mucho, porque no las conocían.”[6]
El acceso a estas
frutas era muy difícil para las sociedades menos adineradas, por eso podría ser
la sorpresa de Cenicienta, y el hecho de que Perrault lo resalta muy bien en el
cuento. La naranja es la fruta de la corte por excelencia.
Estas frutas
originarias de China y de India, fueron introducidas al gusto y paladar del Mediterráneo,
según Antoni Riera Melis, por los islámicos. Su cultivo se difundió desde
Valencia por el reino catalano-aragonés a partir de mediados del siglo XIII
abarcando toda España y Portugal, debido a que se transportaba con facilidad,
gracias a su cáscara resistente. También el árbol era utilizado como planta
ornamental, por sus hojas brillantes y perennes, y el perfume de sus flores.[7]
Es claro ver que
los tratados culinarios del siglo XVII mencionen los limones y las naranjas
recalcando que hay que traerlas de Portugal para su uso en la cocina, porque
eran de mejor calidad. Además hay que considerar que los mercados solo tenían
las frutas de estación y que éstas eran costosas, por eso cada vez que
mencionan citron u orange,
se agrega “que la estación lo permita”. Por ejemplo, en el libro L'art de bien traiter, hay todo
un apartado sobre estas frutas, mencionando que es bueno hacer provisión de las
mismas para emplearlas en diferentes preparaciones, sobre todo para marinar
carnes, reemplazando así el verjú
o vinagre que se utilizaba para sazonar. Dentro de una gran lista de varios
elementos que no podían faltar en la cocina, se destacan los limones y naranjas
junto con una buena harina, manteca y especias.[8]
Por otro lado, el
libro culinario Le
Confiturier royal, de Massialot, también tiene un apartado especial para las
naranjas. El mismo dirá que como frutas de invierno tienen un lugar primordial
en las confituras y a su vez las flores del naranjo, que se tendrán en verano,
también serán utilizadas para confitarlas, y proporciona una receta para ello.
Las naranjas y los limones serán frutas por excelencia en la preparación de
confituras, por su perfume y sabor. La confitura se realizaba colocando la
fruta o la cáscara al fuego en la sartén con azúcar.
[9]
Es
por ello que Luis XIV manda a su arquitecto Le Vau a diseñar la Orangerie en los Jardines de Versalles. Esta se construyó al
sur del palacio, tomando ventaja de la pendiente natural de la colina. El
diseño proveyó un área protegida donde los naranjos podían permanecer a resguardo en los meses
invernales. Esta plantación daba prestigio al Palacio y tendría así un significado
más que social poseer estos árboles frutales, exóticos, raros y ornamentales. Así
lo detalla André Félibien en la descripción que realiza sobre Versalles: “Del
lado del Jardín de Flores, prestamos atención a las cosas que mira esta cara,
que son las flores de este mismo Jardín, los frutos del Jardín del Naranjal y
la Sala de la Comedia que está construida.”[10]
La descripción de este autor sobre el lugar es extraordinaria, mostraba la
fineza del lugar y lo agradable que se sentía:
“Desde este lugar uno desciende a otro jardín que podría
llamarse correctamente la estancia ordinaria de primavera; porque en cualquier
estación que vaya allí se enriquece con todo tipo de flores; y el aire que
respiramos siempre está perfumado con los de los jazmines y naranjos por los
que caminamos. Pero como en todas las estaciones se ven cambios y agitaciones
extraordinarios, es decir en la diversidad: flores, incluso en la disposición
del lugar, es necesario posponerlo en otro momento para hacer una descripción
más particular del mismo y, sin embargo, dejar juzgar a aquellos que verán
todos estos hermosos lugares, si hay más deliciosos y agradables”[11].
La
Orangerie, no solo era un lugar
de los jardines de Versalles para el cultivo de la fruta, sino que también era
un paseo que impregnaba con un olor aromático y envolvente todo el sector
cercano al Palacio. En los planos y las estampas de los jardines se observa su
ubicación la cual es muy sobresaliente y de prestigio del jardín en general.[12] El cultivo de las naranjas fue muy importante
para Luis XIV, a tal punto que tenía un libro con instrucciones para el cultivo
de los jardines de frutas de Versalles, en el cual Jean De La Quintinie
(jardinero real) escribe un tratado especial para explicar cómo se debe
cultivar y mantener ese jardín especial de naranjas, donde incluye limones y
otros cítricos.[13]
Las bondades del jugo de estas frutas y su nutrición ya
habían sido indicadas por los dietistas, así como la influencia que ejercía
sobre una persona que tenía fiebre alta.[14]
No caben dudas que estas frutas, muy ricas en sabor y nutrición, tenían una
amplia difusión en las cortes europeas, sobre todo en Francia; y que a los
campesinos les era muy difícil su obtención, pues se cultivaba en otros países
y eran de un costo muy elevado en los mercados.
Harinas: salvado y panes negros
Se puede
plantear, como lo hiciera Montanari (1993), la diferenciación de la sociedad
según el color del pan.[15]
Ya desde épocas romanas el trigo será un cereal que se domesticará, considerado
de una calidad superior a otros cereales como la avena, la cebada, el farro, la
espelta, el mijo, el panizo o el sorgo. Y también el centeno, que según Plinio
es “malo y solo sirve para engañar el hambre,”[16]
por el uso que hacían de él los pueblos de los Alpes occidentales. Sin embargo,
el centeno tendrá un éxito insuperable hasta el siglo XI, pues comparado con el
trigo, es más resistente y crece en cualquier lugar. De esta manera estos dos
cereales marcarán una distinción de tipo cromática, el pan de trigo es blanco,
mientras que el de centeno u otros cereales es negro; el primero está destinado
a los señores y aparece como un producto de lujo, mientras que el pan negro (de
centeno, espelta o una mixtura de estos cereales, junto con el salvado) es
propio de campesinos y siervos.[17]
Los cuentos de
Perrault revelan una problemática de distinción social, especialmente con el
pan, ya que será desde el siglo XI en adelante el alimento principal para toda
Europa. En realidad, todos los cereales, especialmente el centeno, la cebada,
la avena, la espelta, el sorgo y por supuesto el trigo, serán la base de la
alimentación europea. El pan blanco de trigo para los adinerados, y el pan
negro, las gachas o pulentas para
los pobres. Por ejemplo, en el cuento La bella durmiente Perrault
se refiere al pan y su color al mencionar “el pan negro” que le ofrece el
leñador al príncipe.[18]
Seguramente este pan haya sido cocido con centeno, o también algunas veces eran
mezclas de harinas de cereales: un poco de farro, espelta y centeno. En el
cuento Piel de Asno, sin embargo, hace
referencia a un pan mixturado, que en la edición de 2001 en español se lo traduce
como pan de centeno[19].
Perrault revelará en el cuento una apreciación de valor de éste, que junto con
el agua, no hay criatura que no pueda mantenerse o sustentarse:
“Que
de l’eau claire & du pain bis
Suffisent pour la nourriture
De toute jeune Creature”[20]
El pain bis, es visto
como un pan mixturado, un pan moreno o trigueño.[21]
También según el diccionario se puede llamar pan bazo, un pan que se hace de moyuelo y una parte de
salvado. El moyuelo a su vez es como un salvado más fino, que se obtiene de la
última molienda. Tanto este pan como las migajas de pan que Pulgarcito
esparcirá en el bosque para no perderse, como el pan negro mencionado en La bella durmiente, son los panes de los campesinos, de los
pobres, que entre el siglo XIV y siglo XVII no tendrá un cambio trascendente.
El pan seguirá siendo siempre negro. Y el consumo de pan irá en disminución debido
a las sequías, lo que parece ser, también, la causa de diversas épocas de
hambrunas, especialmente en el siglo XVII. Así mismo se puede ver un notorio
“deterioro progresivo de la dieta, que cada vez se hace más monótona y tiene
menos alternativas al pan y a los cereales.” Y aunque la calidad del pan se
deteriora, “la jerarquía del pan recorre la jerarquía social. Hay un pan blanco
reservado a los más ricos, un pan ‘claro’ (pero ya no blanco) para las clases
intermedias, y un pan oscuro reservado a los menesterosos.”[22]
Los campesinos
por lo tanto no dejaron de incorporar estas mixturas de cereales en sus panes. Estos
cereales considerados inferiores y de menor nutrición, según Savonarola,
constituían la base de los panes de los campesinos. Al respecto de la cebada, orzo, Savonarola dirá; “Este es aperitivo, modificativo, y
nutritivo, pero no como el trigo”.[23]
Lo que en la ciudad eran panes de carestía, en el campo era lo normal. Por lo
general los campesinos, principalmente aquellos que podían cultivar una parcela
de terreno llevaban al mercado los cereales de mejor calidad como el trigo y el
centeno, luego se quedaban con los cereales de menor calidad, un poco de cebada
junto con leguminosas y castañas para el consumo familiar. En la alimentación
de los campesinos por lo tanto seguía teniendo un papel muy importante, las
sopas, los guisos, las gachas y las polentas;[24]
y así continuó siendo en el siglo XVIII. Todavía una buena parte de las
poblaciones rurales se alimentaba de cereales no panificables y de centeno, y en sus
moliendas se conservaba mucho salvado.[25]
Es importante
tener en cuenta lo expuesto por Michele Savonarola, en cuanto a la nutrición
que ofrecían estos cereales y cómo eran considerados. La importancia del trigo
es primordial, Savonarola comienza a hablar del trigo, el fromento.
Es “chiamato el grano
per eccelentia, per essere il migliore tra li altri grani…”[26]
Y todavía recalca, “el más electo fromento llamado según Plinio” El mejor trigo es aquel grano
nuevo, sembrado en tierra buena, y bien elaborada. Aquel grano que nace en
tierra magra y no grassa no da buena nutrición.
Luego dice: “Il fromento nutrisce piu di tutti gli altri grani”, la sangre que
genera el trigo es mucho mejor que la que generan otros granos. El mejor trigo
es de la región de Lombardía según Savonarola.[27]
Es interesante
ver que las afirmaciones de Savonarola en cuanto al trigo y a la harina, marcan
un pensamiento importante. Si este grano es mejor que los otros, entonces su
harina cuanto más blanca es mejor, aunque dirá que si es leudada causa
inflamación al estómago y si tiene azúcar peor es aún, porque puede causar
piedras en los riñones. Savonarola menciona que el pan hecho de fromento, es pan de Príncipe, siguiendo la idea de Plinio.[28]
De la segala, el centeno, la apreciación de Savonarola será
menospreciante, pues cita a Plinio, que dijo en su Libro XVIII: “es el grano
con el cual se hace el pan amargo y bruto, bueno solamente para acabar el
hambre en la carestía”. Savonarola agrega, éste nutre, pero no tanto como el
pan hecho con harina de fromento. Además
indica que al hacer el pan de este grano conviene incluir otro grano como el
mijo, y “así harán el pan, especialmente los que habitan en la montaña y que
viven de este fuerte pan, pero la mayor parte de polenta hecha con esta mistura
y para hacerlo más sabroso le agregan manteca y queso”.[29]
Finalmente no hay
como la harina de trigo, las demás harinas y los demás granos, y junto con
ellos las legumbres son para los campesinos y los pobres. Estas ideas imperan
en el imaginario y en la realidad de las personas de los períodos a los cuales
no estamos refiriendo. La calidad del pan hace a las personas, a su nutrición,
y a su estatus social.
Hortalizas y plantas silvestres
La condición
económica de los campesinos a lo largo de los siglos precedentes e incluso
hasta los siglos XVII y XVIII, en las cuales hubo ciclos de hambrunas grandes,
hizo que su alimentación sea escasa, pobre en vitaminas, minerales y calorías.
En el cuento El gato con botas, se menciona una hierba que junto con el
salvado el gato tomará para poder cazar un conejo. El alcance de este alimento
estaba a disposición de su amo, un campesino pobre, hijo de un molinero que
solo había heredado un gato. En el saco que toma el gato incorpora cerrajas y
salvado: “Il mit du son & de lacerons dans son sac…”[30]
Como analizamos
en el apartado anterior, el salvado (son) estaba al
alcance de ellos, era lo que quedaba de la molienda del trigo, y aún ese
salvado fino, el moyuelo, el residuo de los molinos. La cerraja, lacerons, es una hierba parecida al diente de león, de la familia
de las compuestas con hojas lampiñas, jugosas y espinillos en el margen.[31]
Como podemos ver, las verduras de hoja, las hortalizas y las plantas silvestres
están en la dieta de los campesinos. Según Braudel, el Dictionnaire
Sentencieux (1768) dice: “¡Ni hablar tampoco de ‘hortalizas’, las
verduras que la ‘delicadeza del siglo ha desterrado casi como si se tratara de
un alimento plebeyo…! No por ello pierde la col su carácter sano, su
excelencia’. Pero se dejan para los campesinos, que las siguen comiendo a lo
largo de toda su vida”[32] Muchas veces incluían las hortalizas y
plantas silvestres en las distintas preparaciones clásicas de las gachas y los
panes.
Los libros de
cocina por lo general incluían estas hierbas como las borrajas o cerrajas, en
las preparaciones en tiempos de cuaresma. Se utilizaban para ensaladas las
borrajas, achicorias y todo tipo de coles. Ya en Livre fort
excellent de cuysine (1555) se encuentra una mención de las borrajas
en las cuales se utiliza para hacer un purée machacado en mortero y cocinadas
con sal.[33]
Por ejemplo en L'art de bien traiter (1693), se
utilizan para ensaladas las achicorias comunes y las achicorias silvestres, también
usadas en un potaje de sanidad. Se empleaba la chicorée
blanche sauvage para las guarniciones y para potajes depurativos
junto con las alcachofas.[34]
La Varenne,
incluye a estas hierbas dentro de las comidas magras, de viandes
maigres, y también en un Potage de Santé
(Potaje de sanidad).[35]
Estas consideraciones de los libros culinarios de la época hacen entrever que
estos alimentos no eran considerados para momentos de gran glotonería o para
obtener una comida suculenta, sino que eran depurativos. Como dijera Savonarola
cuando escribió sobre la borraja: cruda es difícil de digerir, pero se
acostumbra en algunos lugares a comerla en ensalada aderezándola, y así genera
buena sangre, y vuelve a agregar: “Molti affermano, che l’uso de questa, oltra
che fa buon sangue”[36]
En el libro de
Domingo Hernández de Maceras cocinero español en el Colegio mayor de Oviedo, en
1607, se incluye una receta llamada Tortada de borrajas,
una tortilla que lleva huevo, leche, manteca y azúcar. Maceras recalca que las
borrajas quieren mucho el azúcar.[37]
Esta receta está incluida en una sección con distintas tortadas dulces de diferentes
frutas.
Si este alimento
está incorporado en preparaciones depurativas de la sangre y en preparaciones como
de cuaresma, quiere decir que se consideraban magros o pobres en calorías,
opuestos al sentido grasso de una
alimentación rica en grasas y suculenta que aporta muchas calorías. Alimentos
que en las cortes sólo se aceptaban luego de un fin de semana sustancioso o de
grandes comilonas. Eran sin dudas comidas para pobres.
Finalmente, otro
fruto del huerto serán las calabazas. Una huerta siempre era propicia en los
terrenos aledaños a las villas campesinas, y estos productos se vendían en las
ferias comunales de las pequeñas ciudades.
Se cree que la
calabaza europea fue traída de Asia meridional, y su forma podía ser según nos
comenta Savonarola, alargada o redonda.[38]
Perrault menciona en dos cuentos esta hortaliza, en el cuento Piel de Asno y en el cuento Cenicienta,
la calabaza será el fruto que le pide la madrina a Cenicienta y el cual será
convertido en un hermoso carruaje que llevaría a Cenicienta al baile del
palacio. “Ve al jardín y tráeme un zapallo.”[39]
El relato remarca
que la calabaza se extrae del jardín, del huerto de la casa, al cual la gente
popular tendrá acceso para el consumo, luego de haber vendido cierta cantidad
en los mercados de los pueblos.
Sin embargo, la
calabaza tendrá buena aceptación en las comidas cortesanas pues tiene la virtud
de ser cocida con leche, manteca y azúcar y es realmente apetitosa.
Precisamente, Savonarola especificará que la zucca,
calabaza, “no se debe tocar hasta que esté madura.” “El jugo de la calabaza
nutre todo el cuerpo, pero cuando es acompañada o aderezada con otra cosa es
mejor.” “Merita ser acompañada con orégano, o con cebolla, según la costumbre”[40]
Es importante destacar que Savonarola explica cómo secar las semillas de la
calabaza, porque que son buenas, nutritivas, y duran tres años.
Esta hortaliza
tendrá mucha aceptación según las recetas de los cocineros más renombrados del
siglo XVII, pero siempre o casi siempre es preparada con azúcar y con leche o
manteca. Por ejemplo, los libros de Taillevent y L'art de
bien traiter no mencionan la calabaza, pero La Varenne tendrá varias
recetas con calabazas, y Hernández de Maceras también. El primero señalará las
siguientes recetas dentro de los potajes magros: calabaza a la manteca en sopa,
calabaza con leche en sopa, calabaza en torta, sopas con cremas de calabaza,
etc.[41]
Hernández de Maceras tendrá dos recetas de guiso de calabaza, en la cual la
diferencia será la incorporación de ajos que era propio de la comida española. Todos
estos platos culminaban con azúcar espolvoreada para servirse.[42]
Tanto las
calabazas como las plantas silvestres y de la huerta, eran alimentos
recurrentes de los que menos tienen, y en especial de los campesinos que tenían
la huerta a la mano.
La vid
En cuanto al vino, es y será la bebida más consumida desde los tiempos
antiguos hasta la actualidad. Es una bebida importante para todo el sur de
Europa y de costumbre mediterránea, así como la cerveza será para los países
del norte de Europa. Pero ¿cómo es concebido el vino en esta cultura de fines
del siglo XVI y XVII? Es importante ver que el consumo del mismo se da tanto
para los campesinos como para los cortesanos. Y los cuentos así lo resaltan.
Tres cuentos mencionan al vino como bebidas protagonistas en las comidas
y las prácticas alimenticias de los personajes. En Los deseos
ridículos y Pulgarcito el
vino está inserto en la convivencia de los campesinos, y en La bella durmiente, en el contexto del palacio. Las dos
sociedades, campesinos como nobles consumían vino. Pero la forma, y la calidad
es lo que cambiaba para uno y otro.
Es bien sabido que la cultura de beber el vino en Europa deviene de dos
explicaciones posibles. Por un lado, así como el trigo es esparcido por Europa
por los romanos, la producción vitivinícola también se explayará en todas las
regiones mediterráneas. Como dijera Bodino: “la vid no puede crecer por encima
de 49° N por el frío”.[43]
La cultura de la siembra entonces, será llevada a cabo por la tradición y el
gusto. Por otro lado, la explicación viene del contexto cultural-religioso. El
cristianismo también desplegó en todo o en parte del territorio europeo los
símbolos alimentarios de su propio culto, por ende el pan y el vino se
convirtieron en alimentos sagrados por excelencia.
A causa de estas tradiciones los viñedos se fueron expandiendo en forma
incontenible por toda la región mediterránea europea a partir del siglo XII,
cuando las condiciones de vida hicieron posible el asentamiento de grupos
humanos alrededor de los monasterios. Fue el monacato el principal impulsor del
cultivo de la vid, no solo para cubrir las necesidades del culto sino también
para la subsistencia misma de sus miembros. De esta manera se extendió el
cultivo de la vid en cualquier terreno por más pequeño que sea. Como un refrán
español popular dijera: “En cada pago, su viña, y
en cada barrio, su tía.”[44]
Así se va desarrollando de a poco la vinicultura europea y sobre todo
francesa. Una práctica que será de los campesinos, ya sea en monasterios u en
otros ámbitos de la campiña. Entonces, la región del Mediterráneo europeo será
el productor, y el consumidor, por cierto, toda Europa. El productor campesino
tendrá acceso directo al vino, pero la calidad no siempre podrá ser la mejor.
El cultivo de la
viña y luego la preparación del mosto tendrá un significado importante en la
vida cotidiana para los campesinos productores. Tal es así que, no solo los
refranes tradicionales, en los cuales Dolly Lucero cimentó su estudio sobre la
relación existente entre los refranes y la práctica vitivinícola, sino también
canciones tradicionales populares forman parte del quehacer y de la experiencia
de los habitantes del campo. Una canción tradicional francesa, de Champagne
(Châlons-sur-Marne): La vigne au vin,
menciona la manera de plantar la misma, y todo el proceso que lleva su cuidado
y el crecimiento, hasta la cosecha:
“Plantons la vigne,
La
voilà la joli' vigne,
Vigni,
vignons, vignons le vin
La voilà la joli' vigne
au vin,
La voilà la joli' vigne.
De vigne en terre,
La voilà la joli' terre,
Terri, terrons, terrons le vin,
De terre en plante…
De plante en pousse…
De pousse en branche…
De branche en feuille…
De feuille en fleur…
De fleur en graine…
De graine en mûre…
De mûre en grappe…
De grappe en cueille…etc”[45]
Esta canción refleja la práctica
de los campesinos de la zona de la Champagne, lugar que luego se destacó por
obtener vinos espumantes, finos y de calidad.
De esta manera tenemos por un
lado campesinos productores y consumidores del vino local, de menor calidad,
pero apegados a las tradiciones; y por otro a los grandes clientes, bebedores
no siempre experimentados pero exigentes, que por lo general preferían los
vinos con mucha graduación alcohólica.
En el siglo XVI comienza a
incrementarse el consumo del vino vulgar, aguado, de mala calidad, y con ella,
la embriaguez. Ya Savonarola había escrito que “el vino no es un alimento,
porque en el hablar común el beber, se opone a la comida”, “no hablaremos de
esto como alimento, sino como medicamento”[46]
Luego de explicar las características del vino dirá que “el vino bebido
moderadamente, da utilidad al cuerpo, haciendo digerir mejor la comida… fortifica
todo el cuerpo, hace estar al hombre de ánimo alegre, audaz, elocuente, bello,
bien dispuesto, liberal y de buena esperanza”[47]
Pero también está la contracara. “El vino bebido sin modo y mesura hace que el
hombre venga en una bestia sin razón, hace andar tambaleando acá y allá,…
induce a mal de nervios, trae apoplejía, debilita la vista, etc.”[48]
La embriaguez siempre estaba
asociada a los vinos de baja calidad por lo tanto, en los medios cortesanos no
se permitía la borrachera pues era considerada como un vicio deshonroso.[49]
Igualmente, cada vez más, el
beber vino dará cierta distinción de rango entre los nobles y los pobres, hasta
llegar al siglo XVIII, cuando los gustos de los adinerados se refinarán por el
entorno social y la demanda de vinos finos, y de alta calidad, marcará una
diferencia.
La distinción de los vinos será dada
por el lugar de plantación. Los vinos finos y más caros en Francia, de la cual
las elites parisinas gustaban, eran los de Borgoña, Champaña, Burdeos y Ródano.
En L'art de bien traiter, al hablar de la elección de los vinos para las comidas,
menciona: “en materia de vino, el más delicado, y el más corriente pase siempre
por el mejor, y como los gustos son diferentes, algunos aman el borgoña, y
otros el champán, hace bien en conocer la cualidades y las diferencias
enfocándose en las reglas y las instrucciones que diremos para un buen uso.”[50]
Luego hay una serie de instrucciones de cómo colocar los vinos en la cava y
como prepararlos para una buena comida.
También apreciaban los vinos de
otras partes del mundo: Iberia, Las Canarias y de algunos viñedos germanos.
Estos vinos eran especialmente caros y en los banquetes especiales se dejaban
para la mitad de las comidas o para el postre.[51]
Por supuesto un vino joven y
aguado no era el más caro y el que se encontraría en las mesas de las cortes.
Un vino añejo y con color intenso sería un mejor vino fino y de buen carácter
para los palacios.
El consumo del vino será popular
y generalizado, tanto los pudientes como los pobres accederán a ello, aunque de
modos diversos y con calidades diferentes.
No está de más decir, que el vino
tanto blanco como bermejo, será un común denominador en casi todas las
preparaciones de las comidas según los tratados culinarios del siglo XVI y XVII,
los cuales estamos analizando, principalmente para la cocción de carnes en
general. También en algunos menús que se expondrán para banquetes especiales o bodas,
siempre al principio dirá la expresión: “Bon pain, Bon vin”, (Buen pan, buen
vino)[52]
En L'art de bien traiter, al describir cómo preparar la mesa y cómo ornamentar el
lugar, el tratado dice: “…adornar vuestro buffet de pequeños vasos de cristal
que usted quiera emplear de los más exquisitos, y la más deliciosa bebida de
todos los tiempos, porque encontrar el buen pan y vino son las dos grandes
necesidades de la vida y los primeros móviles de una comida…”[53]
Muchas otras cuestiones se pueden
decir en cuanto al vino, pero simplemente concluiremos que esta bebida añeja ha
dado una identidad determinante a la cultura culinaria de la Europa
mediterránea, y los cuentos no podían dejar escapar lo cotidiano. Se bebe vino,
se cultiva la vid, se vive la vida de esta manera, tanto pobres o ricos; esta
es la cuestión principal y que desde antaño y principalmente en el siglo XVII
se destacará.
Conclusión
Hemos observado cómo la
literatura, en este caso los cuentos de Charles Perrault, mencionan y destacan
diferentes plantas y hortalizas que comprendían la dieta mediterránea de las
sociedades del siglo XVII. Las formas de obtener el alimento y de prepararlo eran
diversas. Las fuentes que se analizaron muestran diferentes formas de preparar
los alimentos. Se observó la diferenciación en la preparación del alimento de
acuerdo con el poder adquisitivo, por ejemplo, el uso del trigo en la
preparación del pan. El color del pan distingue sociedades y estatus social. También
las frutas, como las naranjas y los limones mostraban un nivel diferente en su
consumo, que en la observación de Perrault respecto a ellas, se destaca el
asombro del personaje principal. Las plantas silvestres y hortalizas también
tienen un protagonismo en la lectura del consumo del pueblo llano o en
preparaciones modestas de las sociedades más adineradas. Y finalmente la vid
como una planta importante para recrear a través del vino las prácticas
religiosas y sociales de consumo común y popular.
Los cuentos muestran una realidad
de vida material, social y cultural importante, que se trasluce en el consumo
de plantas y alimentos que señalan la concurrencia ya expuesta: cada estrato
social consume las plantas y los alimentos que tiene a su alcance. El Palacio
marcará una distinción y abundancia en tanto que la aldea mostrará hambre y
pobreza en el marco del Antiguo Régimen.
Fuentes Primarias
De
La Quintinie, Jean. Instruction
pour les jardins fruitiers et potagers. París: Claude Barbin, 1690.
De La Varenne, François Pierre. Le vrai cuisinier
françois. La Haya: Jean Neaulme Libraire, 1721.
Félibien,
André. Description sommaire du chasteau de
Versailles. París: Guillaume Desprez, 1674.
Hernández
de Maceras, Domingo. Libro del Arte de cozina.
Salamanca: Colegio Mayor de Oviedo, 1607.
Massialot, François. Le Confiturier royal. París:
Les Libraires Associés, 1791.
Perrault,
Charles. Cuentos completos. Madrid: Alianza
Editorial, 2001.
___________.
Grisélidis, nouvelle, avec le
conte de Peau d'asne, et celuy des Souhaits ridicules. 2e édition. París: Jean Baptiste Coignard, 1694.
___________. Histoires, ou Contes du
tems passé / avec des moralités. La Haya: s.e., 1742.
___________. Histoires, ou Contes du
tems passé / avec des moralités. París: Claude Barbin, 1697.
Robert, L. S. L'art de bien traiter. Lyon:
Claude Bachelu, 1693.
Savonarola, Johannes Michael. Libro della natura et virtu delle cose che nutriscono. Venecia:
s.e., 1576.
Tirel, Guillaume. Livre fort excellent de
cuisine. Lyon: Arnoullet,1555.
Anexo
Imagen 1- Versalles - Museo del
Palacio de Versalles y del Trianon - Plano general del Palacio y jardines de
Versalles
Se
destaca con círculo rojo la ubicación de L’Orangerie
Imagen 2- Plano de L´Orangerie de Versalles
Imagen
3- Vista de L’Orangerie del lado de la Pieza de los Suizos
Imagen 4- Portada del
tratado del cultivo de naranjas