Caracterización fisicoquímica del níspero japonés [Eribotrya japónica lindl) y formulación de mermeladas

Abstract

OBJETIVO: caracterizar físico-químicamente al níspero japonés (Eriobobya Japónica Lindl.)y formular mermeladas. METODOLOGÍA: se trabajó con nísperos en diversos estados de madurez, evaluando la aceptabilidad sensorial y prefe­rencia de las mermeladas, analizando parámetros físico-químicos.

RESULTADOS: el níspero japonés en su estado verde claro, amarillo y naranja presentó peso 9,20; 13,72 y 14,15 g; porcentaje de pulpa 66,30; 73,32 y 74,48%, diámetro longitudinal 31,39; 34,85 y 35,02 mm, diámetro transversal 23,54; 26,72 y 27,10 mm, firmeza 3,40; 2,08 y 1,36 kg/cm², acidez titulable 2,35; 1,88 y 0,99% de ácido málico, sólidos solubles 9,24; 13,02 y 15,96 °Brix y un pH de 3,43; 3,89 y 4,82 respectivamente. El contenido de pectina en la fruta madura sin cáscara fue de 0,33 y con cáscara 0,47 g% de pectato de calcio, con un aporte de fibra total de 4,73 g/100 g%. El producto preferido fue la MNC con un pH 4,10; sólidos solubles totales 65,2 °Brix; consistencia 3,08 cm/g; humedad 48,53 g%; cenizas 0,46 g%; H de C 50,35 g%; fibra alimentaria total 5,46 g%, sodio 72,27 mg% y un VCT de 201 Kcal%.

CONCLUSIONES: el níspero japonés maduro presentó características físico-químicas adecuadas para la formulación de mermeladas logrando obtener un producto de buena aceptabilidad sensorial.