Algarroba negra (prosopis nigra): Caracterización físico- química y elaboración de productos dietéticos
Abstract
El objetivo del trabajo fue estudiar las características físico-químicas de la harina de algarroba negra
y su utilización en la elaboración de productos dietéticos destinados a la prevención de
Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT).
Se trabajó con una muestra de harina comercial de algarroba negra (Prosopis nigra); a la que se le
determinó color por reflectancia utilizando los parámetros CIE L* a* b*, Índice de Absorción de
Agua (I.A.A) e Índice de Solubilidad de Agua (I.S.A) por Anderson, et al., pH, humedad y
composición química de macronutrientes: proteínas, grasas, cenizas según A.O.A.C (1996); fibra
alimentaria total (FAT) y fracciones soluble (FS) e insoluble (FI) por A.O.A.C, 991.43. Una vez
caracterizada, se utilizó en la formulación de los siguientes productos dietéticos: barra, galletas
dulces dietéticas prebióticas, galletas dulces dietéticas tipo cinta y bizcochuelo. Se ensayaron
distintas formulaciones en las que se incorporó harina de algarroba en proporciones de 5-20%;
evaluándose la aceptabilidad sensorial de las mismas con una escala hedónica gráfica de 5 puntos,
en 100 adultos y adultos mayores consumidores habituales de edulcorantes.
La muestra estudiada presentó baja luminosidad (L*: 53,32), el parámetro a* fue de 13,30;
indicativo de coloración rojiza y valores bajos de b* 7,19, mostrando una tendencia hacia el
amarillo. El pH fue de 5,8 y los valores de I.A.A e I.S.A de 3,08g de gel/ g de muestra y 15,20 %
respectivamente. La composición química (g/100g MS) fue de: proteínas 12,7%; grasa 4,81%;
cenizas 3,18%; FAT 16,50%; FI 10,40%; FS 6,15%, aportando el 32% de los valores diarios
recomendados, con una relación de FI/FS de 63:37. Los porcentajes de aceptabilidad general de los
productos formulados fueron superiores al 80%.
La harina de algarroba estudiada presentó propiedades físico-químicas apropiadas, destacándose el
aporte de proteínas y fibra alimentaria, lo cual permitió su inclusión en diferentes productos
dietéticos de buena aceptabilidad destinados a la prevención de ECNT.
